Wat is het verband tussen speeksel en smaak?
Speeksel en smaak zijn verbonden omdat speekselafscheidingen nodig zijn om voedselmoleculen naar de overeenkomstige receptoren in de smaakpapillen te dragen. Normaal speeksel verzacht voedsel zodat het gemakkelijk kan worden ingeslikt. Het breekt ook de structuren van verschillende voedingsmiddelen af en maakt deze moleculen vrij. De tong bevat clusters van smaakpapillen die zoute, zoete, bittere en zure smaken opnemen. Wanneer een smaakmolecuul bindt aan een smaakpapillenreceptor, worden signalen die elke verschillende smaak identificeren naar de hersenen gestuurd.
Het grootste deel van het gezonde menselijke speeksel bestaat uit water, hoewel het ook belangrijke enzymen bevat die de complexe chemische structuren van verschillende voedingsmiddelen oplossen. Speeksel en smaak spelen ook allebei een belangrijke rol bij het identificeren van verschillende voedseltexturen zoals korrelige of gladde texturen. Een enzym genaamd speekselamylase helpt om zetmeel uit voedsel zoals brood en rijst af te breken, en wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat verschillende mensen verschillende niveaus van dit enzym in hun speeksel hebben. Eén persoon met hogere niveaus van speekselamylase zal vaak één perceptie hebben van de smaak en textuur van een bepaald voedsel. Iemand anders met lagere niveaus van dit enzym kan mogelijk heel verschillende smaak- en textuurpercepties van hetzelfde voedsel hebben.
Een interactie van speeksel en smaak is ook verbonden met de brandende sensaties die mensen in hun mond voelen bij het eten van zeer gekruid voedsel zoals paprika of bepaalde sauzen zoals mierikswortel of wasabi. Dit soort voedingsmiddelen registreren als heet en zelfs pijnlijk omdat speeksel fungeert als een katalysator tussen pijnreceptoren in de mond en moleculen van voedselchemicaliën zoals capsaïcine die in chilipepers worden gevonden. Speeksel en smaak maken ook de afgifte van endorfines mogelijk in de hersenen van mensen die graag dit soort gekruid voedsel eten. Gevoeligheden voor deze pittige smaken worden meestal als erfelijk beschouwd.
Speeksel en smaak zijn gekoppeld aan het zenuwstelsel en het reukvermogen om specifieke smaken te registreren wanneer iemand voedsel eet. Een veel voorkomend teken van ziekte of letsel dat het vermogen om te proeven en te ruiken beïnvloedt, is een abnormale speekselproductie of -dikte. Speekselklieren kunnen soms cysten ontwikkelen door verwondingen aan de zijkanten van het gezicht waar de klieren zich bevinden. Frequente luchtweginfecties en de ontwikkeling van goedaardige neusgroei, poliepen genoemd, kunnen ook bijdragen aan smaakverlies, zelfs als de speekselafscheiding normaal is.