Quel est le lien entre la salive et le goût?
La salive et le goût sont liés, car les sécrétions de salive sont nécessaires pour transporter les molécules d'aliments vers les récepteurs correspondants des papilles gustatives. La salive normale ramollit les aliments afin qu'ils puissent être avalés facilement. Il décompose également les structures de différents aliments et libère ces molécules. La langue contient des grappes de papilles gustatives qui captent des saveurs salées, sucrées, amères et acides. Lorsqu'une molécule d'arôme se lie à un récepteur de bourgeon gustatif, des signaux identifiant chaque arôme différent sont envoyés au cerveau.
La majorité de la salive humaine en bonne santé est composée d'eau, bien qu'elle contienne également d'importantes enzymes qui dissolvent les structures chimiques complexes de divers aliments. La salive et le goût jouent également un rôle clé dans la capacité d'identifier différentes textures d'aliments, telles que des textures granuleuses ou lisses. Une enzyme appelée amylase salivaire aide à décomposer les amidons provenant d’aliments tels que le pain et le riz, et des études scientifiques ont montré que différentes personnes ont des niveaux variables de cette enzyme dans leur salive. Une personne présentant des niveaux plus élevés d'amylase salivaire aura souvent une perception du goût et de la texture d'un aliment en particulier. Quelqu'un d'autre avec des niveaux inférieurs de cette enzyme peut éventuellement avoir des perceptions très différentes du goût et de la texture du même aliment.
Une interaction entre la salive et le goût est également liée aux sensations de brûlure que les gens ressentent dans la bouche lorsqu'ils mangent des aliments très épicés tels que les poivrons ou certaines sauces telles que le raifort ou le wasabi. Ces types d’aliments s’enregistrent comme étant chauds et même douloureux, car la salive agit comme un catalyseur entre les récepteurs de la douleur situés tout au long de la bouche et les molécules de produits chimiques alimentaires tels que la capsaïcine trouvée dans les piments forts. La salive et le goût rendent également possible la libération d'endorphines dans le cerveau des personnes qui aiment manger ces types d'aliments épicés. Les sensibilités à ces goûts épicés sont généralement considérées comme héréditaires.
La salive et le goût sont liés au système nerveux ainsi qu'au sens de l'odorat afin d'enregistrer les goûts spécifiques chaque fois que quelqu'un mange n'importe quel type de nourriture. Un signe courant de maladie ou de blessure affectant la capacité de goûter et de sentir est la production ou l’épaisseur de salive anormale. Les glandes salivaires peuvent parfois développer des kystes résultant de blessures sur les côtés du visage où se trouvent les glandes. Les infections respiratoires fréquentes et le développement de tumeurs bénignes du nez appelées polypes peuvent également contribuer à une perte de goût, même lorsque la sécrétion de salive est normale.