¿Hay lactosa en el requesón?
La cantidad de lactosa en el requesón puede variar considerablemente dependiendo del proceso utilizado para hacerlo. Aunque siempre hay algo de lactosa en el requesón, cuando está hecho con productos lácteos fermentados, no contiene mucho y generalmente es bien tolerada por personas que tienen problemas para digerir la lactosa. El proceso de fermentación permite que las bacterias en el queso descompongan la lactosa y la transformen en ácido láctico. El requesón que se agrupa a través de otros procesos puede tener una cantidad considerable de lactosa.
Cuando se hace de la manera tradicional, el requesón contiene solo una pequeña cantidad de lactosa. En el proceso tradicional, el suero de leche, que es un producto lácteo fermentado, se usa como base para el queso. Para hacer suero de leche, se agrega un arranque bacteriano a la leche y luego la leche se deja a temperatura ambiente durante entre 15 y 24 horas. Durante este tiempo, las bacterias en la leche, como acidophilus o bifidus, se alimentan de la lactosa y secretanácido láctico como subproducto. Aunque estas bacterias no consumen toda la lactosa en el suero de leche, pueden comer la mayor parte en este tiempo.
Después de que la leche haya tenido tiempo de fermentar, se puede usar para hacer requesón. La leche cuajada se cocina ligeramente hasta que la cuajada se haya endurecido y separado del suero. En ese momento, el suero está drenado y se deja que el requesón se enfríe. La cantidad de lactosa en requesón como este generalmente no será suficiente para molestar a las personas que son intolerantes a la lactosa.
El requesón grande de cuajada puede tener significativamente más lactosa que el queso de cabaña de cuajada pequeña. Esto se debe a que el queso se fabrica rápidamente y se cuajó en parte a través del uso de Rennin. La leche se fermenta durante menos de una hora, dando a las bacterias muy poco tiempo para transformar la lactosa en ácido láctico. La cantidad de lactosa en el requesón hecho in de esta manera suele ser similar a la cantidad que se encuentra en la leche fresca.
Es posible comprar productos lácteos, incluido el requesón, que se han tratado para que estén completamente libres de lactosa. La lactasa, la enzima utilizada para digerir la lactosa, se agrega a estos productos para predigir la lactosa antes de que una persona la coma. Al controlar cuidadosamente este proceso, los fabricantes de productos sin lactosa pueden asegurarse de que no haya lactosa en el requesón.