¿Qué son los moldes de ternera?
Un tipo de moldura de ternera, los moldes de ternera son la glándula del timo o el páncreas de una pantorrilla. Una vez que se empapan y blanquean adecuadamente, se pueden preparar utilizando casi cualquier método y a menudo se usan como un sustituto de los cerebros de vaca. Considerados un manjar, los moldes de ternera se sirven en algunos restaurantes gourmet, particularmente en Europa occidental, y son extremadamente populares en las regiones del Mediterráneo oriental.
Hay dos tipos de moldes de ternera. El primero, también llamado pan dulce de garganta, es la glándula timo ubicada en el cuello. Con forma cilíndrica, el pan de la garganta es el más pequeño de los dos. A menudo es menos deseable y generalmente se usa para platos que requieren trozos de carne del tamaño de un bocado, como guisos.
El segundo tipo se llama arroyos de corazón o estómago, que es el páncreas de la pantorrilla. El páncreas se puede cortar en medallones o cocinar enteros. A menudo se prefiere para la mayoría de los platos, ya que es considerablemente más grande que el timo.
ternera sweetbreaDS se puede cocinar horneando, asando, guisando, saltear o una serie de otros métodos de preparación. Sin embargo, antes de que se cocinen en un plato, primero se empapan en agua o leche y se blanquean. El remojo puede durar de cuatro a 24 horas y está diseñado para eliminar la sangre restante del órgano. Este proceso no solo aligera el color de la carne, sino que también proporciona al pan del dulce un sabor más suave. Si se usa agua para remojar, se puede sazonar con jugo de limón, vinagre o sal.
Dado que el remojo ayuda a eliminar el exceso de sangre, reducirá significativamente el peso de la carne. La reducción de peso del pan de velo dulce de ternera promedio es de aproximadamente el 46 por ciento. La mayoría de las recetas, sin embargo, representan esto y enumeran los pesos antes de remojar en su lista de ingredientes.
Después de remojar, el pan del dulce está blanqueado. Para blanquear, el órgano se coloca en agua hirviendo y se deja a fuego lento para un Tim cortomi. Una vez hervido, la carne se transfiere a un baño de hielo para detener el proceso de cocción. Blanching permite que el pan de dulces cocine parcialmente antes de ser incluido en un plato.
A veces después de blanquear, la carne se seca y luego se presiona para aplanarla a menos de una pulgada (2.54 cm) de espesor. Para presionar la carne, el pan del dulce se puede colocar entre dos placas y se puede colocar un objeto pesado en la placa superior para pesar la carne. Además, cualquier porción fibrosa debe retirarse antes de cocinar la carne.