Que sont les pains doux du veau?

Un type d'abat-canaux de veau est la glande de thymus ou le pancréas d'un mollet. Une fois correctement trempés et blanchis, ils peuvent être préparés en utilisant presque toutes les méthodes et sont souvent utilisés comme substitut des cerveaux de vache. Considéré comme une délicatesse, les pains-tendus de veau sont servis dans certains restaurants gastronomiques - en particulier en Europe occidentale - et sont extrêmement populaires dans les régions de la Méditerranée orientale.

Il existe deux types de rides de veau. La première, également appelée la pain de gorge, est la glande de thymus située dans le cou. Cylindriquement en forme, le pain de gorge est le plus petit des deux. Il est souvent moins désirable et généralement utilisé pour les plats qui nécessitent des morceaux de viande de taille, comme les ragoûts.

Le deuxième type est appelé le cœur de bonbons du cœur ou de l'estomac, qui est le pancréas du veau. Le pancréas peut être tranché en médaillons ou cuit entier. Il est souvent préféré pour la plupart des plats, car il est considérablement plus grand que le thymus.

Veal SweetbreaLa DS peut être cuite par cuisson, grillon, ragoût, faire sauter ou un certain nombre d'autres méthodes de préparation. Avant d'être cuits dans un plat, cependant, ils sont d'abord trempés dans l'eau ou le lait et blanchis. Le trempage peut durer quatre à 24 heures et est conçu pour éliminer le sang restant de l'organe. Ce processus éclaire non seulement la couleur de la viande, mais il offre également au pain doux avec un goût plus doux. Si l'eau est utilisée pour le trempage, il peut être assaisonné de jus de citron, de vinaigre ou de sel.

Étant donné que le trempage aide à éliminer l'excès de sang, cela réduira considérablement le poids de la viande. La réduction du poids de la chair de veau moyen est d'environ 46%. La plupart des recettes, cependant, expliquent cela et énumèrent les poids avant de tremper dans leur liste d'ingrédients.

Après le trempage, le pain doux est blanchi. Pour blanchir, l'organe est placé dans de l'eau bouillante et laissé mijoter pour un court Time. Une fois bouillie, la viande est transférée dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson. Le blanchiment permet au pain de bonbons de cuisiner partiellement avant d'être inclus dans un plat.

Parfois, après le blanchiment, la viande est séchée puis pressée afin de l'aplatir à moins d'un pouce (2,54 cm) d'épaisseur. Pour appuyer sur la viande, le pain bien en bouchon peut être positionné entre deux assiettes et un objet lourd peut être placé sur la plaque supérieure pour alourdir la viande. De plus, toutes les parties filandres doivent être retirées avant la cuisson de la viande.