Wat zijn kalfsvlees sweetbreads?

Een soort slachtpartij, kalfsvlees, snoepbrood zijn de thymusklier of alvleesklier van een kalf. Eenmaal correct doorweekt en geblancheerd, kunnen ze worden voorbereid met behulp van bijna elke methode en worden ze vaak gebruikt als vervanging voor koeienhersenen. Beschouwd als een delicatesse, worden kalfsvlees sweetbreads geserveerd in sommige gastronomische restaurants - vooral in West -Europa - en zijn extreem populair in oostelijke mediterrane regio's.

Er zijn twee soorten kalfsvlees sweetbreads. De eerste, ook wel de keel sweetbread genoemd, is de thymusklier in de nek. Cilindrisch gevormd, de keel snoepbrood is de kleinere van de twee. Het is vaak minder wenselijk en wordt meestal gebruikt voor gerechten die stukjes vlees van hapklare vereisen, zoals stoofschotels.

Het tweede type wordt het hart- of buik sweetbread genoemd, wat de alvleesklier van het kalf is. De alvleesklier kan in medaillons worden gesneden of geheel gekookt. Het heeft vaak de voorkeur voor de meeste gerechten, omdat het aanzienlijk groter is dan de thymus.

Kalfs sweetbreaDS kan worden gekookt door te bakken, te boeien, te stoven, te bakken of een aantal andere voorbereidingsmethoden. Voordat ze in een gerecht worden gekookt, worden ze echter eerst doorweekt in water of melk en geblancheerd. Het weken kan vier tot 24 uur duren en is ontworpen om het resterende bloed uit het orgaan te verwijderen. Dit proces verlicht niet alleen de kleur van het vlees, het biedt de snoepbrood ook een mildere smaak. Als water wordt gebruikt voor het weken, kan het worden gekruid met citroensap, azijn of zout.

Omdat weken helpt om het overtollige bloed te verwijderen, zal het het gewicht van het vlees aanzienlijk verminderen. Gewichtsvermindering van de gemiddelde kalfsvlees sweetbread is ongeveer 46 procent. De meeste recepten verklaren hier echter rekening mee en vermelden de gewichten voordat ze in hun ingrediëntenlijst worden weken.

Na het weken wordt de sweetbread geblancheerd. Om te blancheren, wordt het orgel in kokend water geplaatst en mag ze sudderen voor een korte time. Eenmaal gekookt, wordt het vlees overgebracht naar een ijsbad om het kookproces te stoppen. Door blancheren kan de snoepbrood gedeeltelijk koken voordat hij in een gerecht wordt opgenomen.

Soms na het blancheren wordt het vlees droog gedronken en vervolgens gedrukt om het af te vlakken tot een dik van minder dan een inch (2,54 cm). Om het vlees te drukken, kan de zoetbrood tussen twee platen worden geplaatst en kan een zwaar object op de bovenplaat worden geplaatst om het vlees naar beneden te wegen. Bovendien moeten alle vezelige porties worden verwijderd voordat het vlees wordt gekookt.