Co to są słodycze cielęce?

Rodzaj podrobu, cielęciny słodkie to gruczoł grasicy lub trzustka cielęcia. Po prawidłowym namoczeniu i blanszowaniu można je przygotować przy użyciu prawie każdej metody i często są stosowane jako substytut mózgów krów. Uważane za delikatność, cielęce słodycze są podawane w niektórych wyśmienitych restauracjach - szczególnie w Europie Zachodniej - i są niezwykle popularne we wschodnich regionach śródziemnomorskich.

Istnieją dwa rodzaje słodyczy cielęcowych. Pierwszym, zwanym także gardłem, jest gruczoł grasicy znajdujący się w szyi. W kształcie cylindrycznie gardło słodkie jest mniejsze z nich. Jest często mniej pożądany i zwykle stosowany do potraw, które wymagają kawałków mięsa wielkości ugryzienia, takich jak gulasze.

Drugi typ nazywa się słodyczami serca lub żołądka, który jest trzustką cielęcia. Trzustka można pokroić na medaliony lub gotować w całości. Jest często preferowany dla większości potraw, ponieważ jest znacznie większy niż grasica.

cielęcina sweetbreaDS można gotować przez pieczenie, pieczenie, duszność, smażanie lub szereg innych metod przygotowania. Zanim jednak zostaną ugotowane w naczyniu, najpierw są nasiąkane w wodzie lub mleku i blanszowane. Błędność może trwać cztery do 24 godzin i ma na celu usunięcie pozostałej krwi z narządu. Ten proces nie tylko rozjaśnia kolor mięsa, ale także zapewnia słodycz łagodniejszy smak. Jeśli woda jest używana do namoczenia, można ją doprawić sokiem z cytryny, octu lub solą.

Ponieważ moczenie pomaga usunąć nadmiar krwi, znacznie zmniejszy ciężar mięsa. Zmniejszenie masy średniej słodyczy cielęciny wynosi około 46 procent. Większość przepisów uwzględnia to i wymienia wagi przed zanurzeniem na liście składników.

Po namoczeniu słodki chęt jest blanszowany. Do blanszu organ jest umieszczony w wrzącej wodzie i pozwala na gotowanie na wolnym ogniumi. Po gotowaniu mięso jest przenoszone do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces gotowania. Blanching umożliwia częściowo gotowanie słodkiego chleba przed włączeniem do naczynia.

Czasami po blanszowaniu mięso jest poklepane na sucho, a następnie naciska się, aby spłaszczyć go do grubości mniejszej niż cal (2,54 cm). Aby nacisnąć mięso, Sweetbread można ustawić między dwiema talerzami, a na górnym talerzu można umieścić ciężkiego obiektu, aby zważyć mięso. Dodatkowo wszelkie ciągłe porcje należy usunąć przed ugotowaniem mięsa.