Co jsou telecí sweetreads?

Druh drobů, telecí sweetreads jsou brzlící žláza nebo břišní telat. Jakmile jsou správně namočeni a blancherií, mohou být připraveni pomocí téměř jakékoli metody a často se používají jako náhrada za kravské mozky. V některých gurmánských restauracích se podává telerilaci, podává se v některých gurmánských restauracích - zejména v západní Evropě - a jsou velmi populární ve východním středomořském regionech. Prvním, také nazývaným hrdla sladká chléb, je brzdový žláza umístěná v krku. Vazbaricky tvarovaný, krk Sweetbread je menší z obou. Často je méně žádoucí a obvykle se používá pro jídla, která vyžadují kousky masa velikosti kousnutí, jako jsou dušené maso.

Druhý typ se nazývá srdce nebo žaludek sweetbread, což je pankreas tele. Spankreas lze nakrájet na medailony nebo vařit celek. Pro většinu jídel je často preferován, protože je výrazně větší než brzlík.

Veal SweetbreaDS lze vařit pečením, grilováním, dušeným, restováním nebo řadou dalších metod přípravy. Než se však vaří do misky, jsou nejprve namočeny do vody nebo mléka a blanched. Namáčení může trvat čtyři až 24 hodin a je navrženo tak, aby odstranilo zbývající krev z orgánu. Tento proces nejen odlehčuje barvu masa, ale také poskytuje sweetbread mírnější chuť. Pokud se voda používá pro namáčení, může být kořeněna citronovou šťávou, octem nebo solí.

Vzhledem k tomu, že namáčení pomáhá odstranit přebytečnou krev, výrazně sníží hmotnost masa. Snížení hmotnosti průměrného telecího chleba je přibližně 46 procent. Většina receptů však odpovídá za to a uveďte váhy před namočením do seznamu ingrediencí.

Po namočení je sweetbread blanched. Na Blanch, orgán je umístěn ve vroucí vodě a ponechává se vařit na krátký TimE. Po vaření je maso přeneseno na ledovou lázni, aby zastavilo proces vaření. Blanching umožňuje, aby Sweetbread částečně vařil, než bude zahrnut do misky.

Někdy po blanšíku je maso popláceno suché a poté stisknuto, aby se ho vyrovnalo na méně než palec (2,54 cm) tloušťku. Pro stisknutí masa může být sweetbread umístěn mezi dvěma destičkami a na horní desce může být umístěn těžký předmět, který by maso zvážilo dolů. Před vařením by navíc měly být odstraněny všechny strunné porce.