Cosa sono i dolci del vitello?
Un tipo di frattaglie di offale e vitello sono la ghiandola timo o il pancreas di un vitello. Una volta imbevuti e sbiancati correttamente, possono essere preparati usando quasi tutti i metodi e sono spesso usati come sostituti del cervello di mucca. Considerati una prelibatezza, i dolci di vitello sono serviti in alcuni ristoranti gourmet - in particolare in Europa occidentale - e sono estremamente popolari nelle regioni del Mediterraneo orientale.
Ci sono due tipi di pancioniere di vitello. Il primo, chiamato anche il pane dolce della gola, è la ghiandola di timo situata nel collo. Seded cilindrico, il pane dolce della gola è il più piccolo dei due. È spesso meno desiderabile e solitamente usato per piatti che richiedono pezzi di carne di dimensioni morso, come gli stufati.
Il secondo tipo si chiama cuore o stomaco, che è il pancreas del vitello. Il pancreas può essere tagliato in medaglioni o cotto intero. È spesso preferito per la maggior parte dei piatti poiché è considerevolmente più grande del timo.
Sweetbre di vitelloIl DS può essere cotto mediante cottura, griglia, stufato, saltamento o una serie di altri metodi di preparazione. Prima che vengano cotti in un piatto, tuttavia, vengono prima imbevuti di acqua o latte e sbiancati. L'ammollo può durare dalle quattro alle 24 ore ed è progettato per rimuovere il sangue rimanente dall'organo. Questo processo non solo alleggerisce il colore della carne, ma fornisce anche il sapore più mite. Se l'acqua viene utilizzata per immergere, può essere condita con succo di limone, aceto o sale.
Poiché l'ammollo aiuta a rimuovere il sangue in eccesso, ridurrà in modo significativo il peso della carne. La riduzione del peso della pancia di vitello media è di circa il 46 percento. La maggior parte delle ricette, tuttavia, spiega questo ed elenca i pesi prima di immergersi nell'elenco degli ingredienti.
Dopo aver immerso, il pane di dolce è sbiancato. Da sbiancare, l'organo viene posto in acqua bollente e lasciata sobbollire per un breve Time. Una volta bollita, la carne viene trasferita in un bagno di ghiaccio per fermare il processo di cottura. Bianching consente al pane di dolce di cucinare parzialmente prima di essere incluso in un piatto.
A volte dopo aver sbiancato, la carne viene asciugata e quindi premuta per appiattirla a uno spessore di meno di un pollice (2,54 cm). Per premere la carne, il pane dolce può essere posizionato tra due piastre e un oggetto pesante può essere posizionato sulla piastra superiore per appesantire la carne. Inoltre, tutte le porzioni filate devono essere rimosse prima che la carne venga cotta.