¿Qué es la salsa de soja negra?
No debe confundirse con las salsas de soya oscura de China o Japón, la salsa de soya negra es un condimento hiper-dulce que proviene de Tailandia. Tanto salado como dulce, esta salsa oscura y almibarada se crea agregando melaza o azúcar adicionales a una variedad ya oscura de salsa de soja. Cuando se agrega a una salsa salteada o al curry, ayuda a los chefs a obtener rápidamente un perfil de sabor diverso.
Una salsa de soja básica, llamada shoyu , se hace fermentando soja, trigo, agua y sal con un agente enzimático saludable llamado aspergillus oryzae . Cuanto más trigo contiene una salsa, más ligero, más dulce y menos salado será típicamente. Por el contrario, menos trigo generalmente significa una salsa más oscura y salada. Cuando no se usa ningún trigo en absoluto, esta salsa de soja tradicional se llama tamari .
Cuando se desee la salsa de soja más oscura y dulce, muchos chefs se convertirán en salsa de soja negra. Para conseguirlo, algunos hacen el suyo calentando una salsa de soja oscura y disolviendo melaza o azúcar de palma enHasta que se deja con la consistencia del jarabe. Otros recurren a una mezcla fabricada como las de las marcas Dragon Fly® o Pearl River Bridge®. En 2011, la marca Koon Chun® incluso promete una experiencia de salsa de soja negra doble.
El uso de este tipo de salsa ayuda a los cocineros a crear en sus recetas lo que se conoce en muchas culturas asiáticas como umami . Originario de la forma japonesa de decir "sabor salado delicioso", esta búsqueda culinaria intenta agregar una quinta categoría de sabor proporcionada por el glutamato compuesto. Este sabor distintivo refuerza los cuatro grupos principales de sabor: amargo, salado, agrio y dulce. Muchos chefs también agregarían picante a esta lista, para un total de seis posibilidades básicas de sabor.
El uso de salsa de soya negra es una de varias formas tradicionales que los cocineros tailandeses han intentado satisfacer rápidamente esta diversidad. La salsa de ostras o de pescado se usa con frecuencia para agregar la misma mezcla of dulce, salado y terrenal umami a varios platos. La soja negra se sustituye regularmente por estas salsas de mariscos en la comida vegetariana. Otras bases comunes de salsa tailandesa son tamarindo o pasta de camarones, mermelada o salsa de chile y leche de coco.
Un pariente cercano de la salsa de soya negra es una versión indonesia llamada Kecap Manis . Imbulada con el mismo sabor salado y dulce, esta salsa a menudo se endulza con azúcar de palma para crear un producto menos sirupy. También se aumenta con frecuencia por otros ingredientes como el anís estrellado y, con mayor frecuencia, ajo.