Hva er svart soyasaus?
For ikke å forveksle med de mørke soyasausene i Kina eller Japan, er svart soyasaus et hyper-søt krydder som kommer fra Thailand. Både salt og søt, denne mørke og sirupete sausen skapes ved å tilsette ekstra melasse eller sukker til en allerede mørk rekke soyasaus. Når de blir tilsatt en stir-styresaus eller karri, hjelper det kokker raskt å skaffe en mangfoldig smaksprofil.
En grunnleggende soyasaus, kalt shoyu , er laget ved å gjære soyabønner, hvete, vann og salt med et sunt enzymmiddel kalt aspergillus oryzae . Jo mer hvete en saus inneholder, jo lysere, søtere og mindre salt vil den vanligvis være. Derimot betyr mindre hvete vanligvis en mørkere og saltere saus. Når ingen hvete i det hele tatt brukes, kalles denne tradisjonelle soyasausen tamari .
Når den mørkeste og søteste soyasausen er ønsket, vil mange kokker bli til svart soyasaus. For å få det, lager noen sine egne ved å varme opp en mørk soyasaus og løse opp melasse eller palmesukker iDen til den er igjen med konsistensen av sirup. Andre henvender seg til en produsert blanding som de fra Dragon Fly® eller Pearl River Bridge® -merker. I 2011 lover Koon Chun® -merket til og med en dobbel svart soyasausopplevelse.
Å bruke denne typen saus hjelper kokker å lage i oppskriftene sine det som er kjent i mange asiatiske kulturer som umami . Dette kulinariske oppdraget forsøker å legge til en femte kategori av smaken levert av forbindelsesglutamatet, som stammer fra den japanske måten å si "herlig smakfull smak," Denne særegne smaken styrker de fire viktigste smaksgruppene: bitter, salt, sur og søt. Mange kokker vil også legge til krydret til denne listen, for totalt seks grunnleggende smaksmuligheter.
Å bruke svart soyasaus er en av flere tradisjonelle måter som Thai kokker har forsøkt å raskt tilfredsstille dette mangfoldet. Østers eller fiskesaus brukes ofte til å tilsette samme blanding of Sweet, Salty og Earthy umami til forskjellige retter. Svart soya erstattes regelmessig med disse sjømatsausene i vegetarisk mat. Andre vanlige thailandske sausbaser er tamarind- eller rekepasta, chilisyltetøy eller saus, og kokosmelk.
En nær slektning av svart soyasaus er en indonesisk versjon kalt kecap manis . Denne sausen er gjennomsyret av den samme salte og søte smaken. Det blir også ofte forsterket av andre ingredienser som stjerneanis og, oftere, hvitløk.