Wat is zwarte sojasaus?
Om niet te worden verward met de donkere sojasauzen van China of Japan, is zwarte sojasaus een hyperzoete specerij die uit Thailand komt. Zowel zout als zoet, deze donkere en stroperige saus wordt gemaakt door extra melasse of suiker toe te voegen aan een reeds donkere verscheidenheid aan sojasaus. Wanneer toegevoegd aan een roerbakkensaus of curry, helpt het chefs snel een divers smaakprofiel te verkrijgen.
Een eenvoudige sojasaus, genaamd shoyu , wordt gemaakt door sojabonen, tarwe, water en zout te fermenteren met een gezond enzymmiddel genaamd aspergillus oryzae . Hoe meer tarwe een saus bevat, hoe lichter, zoeter en minder zout het meestal zal zijn. Minder tarwe daarentegen betekent meestal een donkere en zoute saus. Als er helemaal geen tarwe wordt gebruikt, wordt deze traditionele sojasaus tamari genoemd.
Wanneer de donkerste en zoetste sojasaus gewenst is, zullen veel koks veranderen in zwarte sojasaus. Om het te krijgen, sommigen maken zich eigen door een donkere sojasaus te verwarmen en melasse of palmsuiker op te lossenhet totdat de consistentie van siroop is achtergelaten. Anderen wenden zich tot een vervaardigde mix zoals die van de merken Dragon Fly® of Pearl River Bridge®. In 2011 belooft het merk Koon Chun® zelfs een dubbele zwarte sojasauservaring.
Het gebruik van dit type saus helpt koks te creëren in hun recepten wat bekend is in veel Aziatische culturen als umami . Afkomstig van de Japanse manier om 'heerlijke hartige smaak' te zeggen, probeert deze culinaire zoektocht een vijfde categorie smaak toe te voegen die wordt geboden door het samengestelde glutamaat. Deze onderscheidende smaak vergt de vier belangrijkste smaakgroepen: bitter, zout, zuur en zoet. Veel chef -koks zouden ook pittig toevoegen aan deze lijst, voor een totaal van zes basismaakmogelijkheden.
Het gebruik van zwarte sojasaus is een van de verschillende traditionele manieren waarop Thaise koks hebben geprobeerd deze diversiteit snel te bevredigen. Oyster of vissaus wordt vaak gebruikt om dezelfde blend toe te voegen of Zoet, zout en aardachtig umami tot verschillende gerechten. Zwarte soja wordt regelmatig vervangen door deze zeevruchtensauzen in vegetarische gerechten. Andere veel voorkomende Thaise sausbases zijn tamarinde- of garnalenpasta, chili -jam of saus en kokosmelk.
Een nauwe familielid van zwarte sojasaus is een Indonesische versie genaamd Kecap Manis . Doordrenkt met dezelfde zoute en zoete smaak, wordt deze saus vaak gezoet met palmsuiker om een minder-syrupy product te creëren. Het wordt ook vaak aangevuld met andere ingrediënten zoals Star Anise en, vaker, knoflook.