Co to jest czarny sos sojowy?
Nie mylić z ciemnymi sosami sojowymi w Chinach lub Japonii, czarny sos sojowy jest hiper-słodką przyprawą, która pochodzi z Tajlandii. Zarówno słony, jak i słodki, ten ciemny i syropowy sos jest tworzony przez dodanie dodatkowych melasy lub cukru do i tak już żałobnej różnorodności sosu sojowego. Po dodaniu do sosu lub curry, pomaga szefom kuchni szybko uzyskać zróżnicowany profil smaku.
Podstawowy sos sojowy, zwany shoyu , jest wytwarzany przez fermentację soi, pszenicy, wody i soli ze zdrowym środkiem enzymatycznym o nazwie Aspergillus oryzae . Im więcej pszenicy zawiera sos, tym lżejsze, słodsze i mniej słone zazwyczaj będzie. Natomiast mniej pszenicy zwykle oznacza ciemniejszy i bardziej słony sos. Gdy w ogóle nie jest używana pszenica, ten tradycyjny sos sojowy nazywa się Tamari .
Kiedy pożądany jest najciemniejszy i najsłodszy sos sojowy, wielu szefów kuchni zwróci się do czarnego sosu sojowego. Aby to zdobyć, niektórzy tworzą własne, podgrzewając ciemny sos sojowy i rozpuszczając melasę lub cukier palmowy waż do pozostania z konsystencją syropu. Inne zwracają się do wyprodukowanej mieszanki, takiej jak te z marek Dragon Fly® lub Pearl River Bridge®. W 2011 roku marka Koon Chun® obiecuje nawet podwójne sos sosowy czarny.
Korzystanie z tego typu sosu pomaga gotować tworzyć w swoich przepisach, co jest znane w wielu kulturach azjatyckich jako umami . Pochodzące z japońskiego sposobu powiedzenia „zachwycający pikantny smak”, ta kulinarna misja próbuje dodać piątą kategorię smaku zapewnianego przez złożony glutaminian. Ten charakterystyczny smak wzmacnia cztery główne grupy smakowe: gorzki, słony, kwaśny i słodki. Wielu szefów kuchni dodałoby również pikantne do tej listy, w sumie sześć podstawowych możliwości smaku.
Używanie czarnego sosu sojowego jest jednym z kilku tradycyjnych sposobów, które tajskie kucharze próbowali szybko zaspokoić tę różnorodność. Ostra lub sos rybny jest często używany do dodania tej samej mieszanki of Słodki, słony i ziemski umami na różne potrawy. Czarna soja jest regularnie zastępowana tymi sosami z owoców morza w wegetariańskiej taryfie. Inne popularne bazy sosu tajskiego to pastowa tamaryndowca lub krewetka, dżem chili lub sos i mleko kokosowe.
Bliski krewny czarnego sosu sojowego to indonezyjska wersja o nazwie kecap manis . Ten sos, nasycony tym samym słonym i słodkim smakiem, jest często słodzony cukrem palmowym, aby stworzyć mniej syrupowy produkt. Często jest również powiększany o inne składniki, takie jak anyż gwiazdy i, częściej, czosnek.