Qu'est-ce que la sauce soja noire?
Pour ne pas être confondu avec les sauces de soja sombres de la Chine ou du Japon, la sauce de soja noire est un condiment hyper-doux qui est originaire de Thaïlande. À la fois salé et sucré, cette sauce sombre et sirupeuse est créée en ajoutant de la mélasse ou du sucre supplémentaire à une variété déjà somnolente de sauce de soja. Lorsqu'il est ajouté à une sauce ou à un curry sauté, il aide les chefs à obtenir rapidement un profil de saveur diversifié.
Une sauce de soja de base, appelée shoyu , est fabriquée en fermentant le soja, le blé, l'eau et le sel avec un agent enzymatique sain appelé aspergillus oryzae . Plus une sauce de blé contient, plus elle sera plus légère, plus douce et moins salée. En revanche, moins de blé signifie généralement une sauce plus foncée et plus salée. Lorsqu'aucun blé n'est utilisé du tout, cette sauce de soja traditionnelle est appelée tamari .
Lorsque la sauce de soja la plus sombre et la plus sucrée est souhaitée, de nombreux chefs se transformeront en sauce de soja noire. Pour l'obtenir, certains se fabriquent en chauffant une sauce soja foncée et en dissolvant de la mélasse ou du sucre de palme enIl est jusqu'à la gauche avec la consistance du sirop. D'autres se tournent vers un mélange fabriqué comme ceux des marques Dragon Fly® ou Pearl River Bridge®. En 2011, la marque Koon Chun® promet même une expérience de sauce de soja noire double.
L'utilisation de ce type de sauce aide les cuisiniers à créer dans leurs recettes ce qui est connu dans de nombreuses cultures asiatiques sous le nom de umami . Originaire de la façon japonaise de dire «délicieuse saveur salée», cette quête culinaire tente d'ajouter une cinquième catégorie de saveur fournie par le glutamate composé. Cette saveur distinctive renforce les quatre principaux groupes de saveurs: amer, salé, aigre et sucré. De nombreux chefs ajouteraient également épicé à cette liste, pour un total de six possibilités de goût de base.
L'utilisation de la sauce de soja noire est l'une des nombreuses façons traditionnelles que les cuisiniers thaïlandais ont tenté de satisfaire rapidement cette diversité. Les huîtres ou la sauce de poisson sont fréquemment utilisées pour ajouter le même mélange oF Sweet, Salty et Terreux Umami à divers plats. Le soja noir est régulièrement substitué à ces sauces de fruits de mer dans les plats végétariens. D'autres bases de sauce thaïlandaise courantes sont la pâte de tamarin ou de crevettes, de confiture ou de sauce au chili et de lait de coco.
Un proche parent de la sauce de soja noire est une version indonésienne appelée kecap manis . Imprégné de la même saveur salée et sucrée, cette sauce est souvent sucrée de sucre de palme pour créer un produit moins synthétique. Il est également fréquemment augmenté par d'autres ingrédients comme l'anis étoile et, plus souvent, l'ail.