Hvad er sort sojasovs?
For ikke at forveksle med de mørke sojasaucer i Kina eller Japan, er sort sojasovs en hyper-sød krydderi, der kommer fra Thailand. Både salt og sød, denne mørke og sirupagtige sauce skabes ved at tilsætte ekstra melasse eller sukker til en allerede mørk række sojasovs. Når det føjes til en omrørssauce eller curry, hjælper det kokke hurtigt med at få en forskellig smagsprofil.
En basisk sojasovs, kaldet shoyu , fremstilles ved at fermentere sojabønner, hvede, vand og salt med et sundt enzymmiddel kaldet aspergillus oryzae . Jo mere hvede en sauce indeholder, jo lettere, sødere og mindre salt vil den typisk være. I modsætning hertil betyder mindre hvede normalt en mørkere og saltere sauce. Når der overhovedet ikke bruges hvede, kaldes denne traditionelle sojasovs tamari .
Når den mørkeste og sødeste sojasovs ønskes, vil mange kokke vende sig til sort sojasovs. For at få det laver nogle deres egne ved at opvarme en mørk sojasovs og opløste melasse eller palmesukker tilDet indtil efterladt med konsistensen af sirup. Andre henvender sig til en fremstillet blanding som dem fra Dragon Fly® eller Pearl River Bridge® Brands. I 2011 lover Koon Chun® -mærket endda en dobbelt sort sojasovsoplevelse.
Brug af denne type sauce hjælper kokke med at skabe i deres opskrifter, hvad der er kendt i mange asiatiske kulturer som umami . Denne kulinariske søgen, der stammer fra den japanske måde at sige "dejlig velsmagende smag", forsøger at tilføje en femte kategori af smag, der leveres af det sammensatte glutamat. Denne karakteristiske smag styrker de fire vigtigste smagsgrupper: bitter, salt, sur og sød. Mange kokke tilføjede også krydret til denne liste, i alt seks grundlæggende smagsmuligheder.
Brug af sort sojasovs er en af flere traditionelle måder, som thailandske kokke har forsøgt at hurtigt tilfredsstille denne mangfoldighed. Østers eller fiskesauce bruges ofte til at tilføje den samme blanding of sød, salt og jordagtig umami til forskellige retter. Sort soja erstattes regelmæssigt med disse skaldyrsaucer i vegetarisk billetpris. Andre almindelige thailandske sauce -baser er tamarind- eller rejerpasta, chili -marmelade eller sauce og kokosnødmælk.
En nær slægtning til sort sojasovs er en indonesisk version kaldet kecap manis . Imberet med den samme salt og søde smag er denne sauce ofte sødet med palmesukker for at skabe et mindre-syrupy produkt. Det forstærkes også ofte af andre ingredienser som stjerneanis og oftere hvidløg.