Co je to černá sójová omáčka?

Nesmí se zaměňovat s tmavými sójovými omáčkami v Číně nebo Japonsku, černá sójová omáčka je hyper-sladká koření, které pochází z Thajska. Tato tmavá a sirupová omáčka se vytvoří jak slaná, tak sladká, přidáním další melasy nebo cukru do již-tmavé sójové omáčky. Při přidání do omáčky nebo kari o omáčce nebo kari šéfkuchařům rychle získáte rozmanitý profil chuti.

Základní sójová omáčka, zvaná shoyu , se vyrábí fermentováním sójových bobů, pšenice, vody a sůl se zdravým enzymovým činidlem zvaným aspergillus oryzae . Čím více pšenice omáčka obsahuje, tím lehčí, sladší a méně slaný bude. Naproti tomu méně pšenice obvykle znamená tmavší a slanější omáčku. Když se vůbec nepoužívá žádná pšenice, tato tradiční sójová omáčka se nazývá tamari .

Když je požadována nejtmavší a nejsladší sójová omáčka, mnoho kuchařů se obrátí na černou sójovou omáčku. Chcete -li to získat, někteří si vytvoří vlastní zahříváním tmavé sójové omáčky a rozpuštěním melasy nebo palmového cukru doaž doleva s konzistencí sirupu. Jiní se obracejí na vyrobenou směs, jako jsou ty ze značek Dragon Fly® nebo Pearl River Bridge®. V roce 2011 značka Koon Chun® dokonce slibuje zážitek z dvojité sójové omáčky.

Pomocí tohoto typu omáčky pomáhá kuchařům vytvářet v jejich receptech, co je známo v mnoha asijských kulturách jako umami . Tento kulinářský hledání pochází z japonského způsobu, jak říci „nádhernou slanou chuť“, pokouší se přidat pátou kategorii chuti poskytované složeným glutamátem. Tato výrazná chuť posiluje čtyři hlavní skupiny chuti: hořká, slaná, kyselá a sladká. Mnoho kuchařů by do tohoto seznamu také přidalo kořeněné, celkem šest možností základních chuti.

Pomocí černé sójové omáčky je jedním z několika tradičních způsobů, které se thajští kuchaři pokusili tuto rozmanitost rychle uspokojit. Ústřice nebo rybí omáčka se často používá k přidání stejné směsi Of Sweet, Slanty a Earty umami na různá jídla. Černá sóju je pravidelně nahrazena těmito omáčkami z mořských plodů ve vegetariánském jízdném. Dalšími běžnými základnami thajské omáčky jsou tamarindová nebo krevetová pasta, chilli džem nebo omáčka a kokosové mléko.

Blízký příbuzný černé sójové omáčky je indonéská verze s názvem kecap manis . Tato omáčka, která je naplněna stejnou slanou a sladkou chutí, je často oslabena palmovým cukrem, aby vytvořil méně syrupový produkt. Často je také rozšířen jinými složkami, jako je anýz anýze a častěji česnekem.