Vad är svart sojasås?

För att inte förväxla med de mörka sojasåsarna i Kina eller Japan, är svart sojasås ett hyper-sötbelämne som kommer från Thailand. Både salt och söt, denna mörka och sirapiga sås skapas genom att lägga till extra melass eller socker till en redan mörk variation av sojasås. När det läggs till en steksås eller curry, hjälper det kockar att snabbt få en mångfaldig smakprofil.

En grundläggande sojasås, kallad shoyu , tillverkas genom jäsning av sojabönor, vete, vatten och salt med ett friskt enzymmedel som kallas Aspergillus oryzae . Ju mer vete en sås innehåller, desto lättare, sötare och mindre salt blir det vanligtvis. Däremot betyder mindre vete vanligtvis en mörkare och saltare sås. När inget vete används alls kallas denna traditionella sojasås tamari .

När den mörkaste och sötaste sojasåset önskas kommer många kockar att vända sig till svart sojasås. För att få det gör vissa sig genom att värma en mörk sojasås och upplösande melass eller palmsocker idet tills det är kvar med sirapens konsistens. Andra vänder sig till en tillverkad blandning som de från Dragon Fly® eller Pearl River Bridge® -märken. 2011 lovar Koon Chun® -märket till och med en dubbel svart sojasåsupplevelse.

Att använda denna typ av sås hjälper kockar att skapa i sina recept vad som är känt i många asiatiska kulturer som umami . Ursprunget från det japanska sättet att säga "Härlig smakfull smak", denna kulinariska uppdrag försöker lägga till en femte kategori av smak som tillhandahålls av sammansatt glutamat. Denna distinkta smak stärker de fyra huvudsakliga smakgrupperna: bitter, salt, sur och söt. Många kockar skulle också lägga till kryddig till denna lista, för totalt sex grundläggande smakmöjligheter.

Att använda svart sojasås är ett av flera traditionella sätt som thailändska kockar har försökt snabbt tillfredsställa denna mångfald. Ostron eller fisksås används ofta för att lägga till samma blandning of söt, salt och jordnära umami till olika rätter. Svart soja ersätts regelbundet med dessa skaldjursåser i vegetarisk biljettpris. Andra vanliga thailändska såsbaser är tamarind- eller räkor, chili sylt eller sås och kokosmjölk.

En nära släkting av svart sojasås är en indonesisk version som heter kecap manis . Denna sås är genomsyrad med samma salta och söta smak, och är ofta sötad med palmsocker för att skapa en mindre syrupig produkt. Det förstärks också ofta av andra ingredienser som stjärnanis och oftare vitlök.