Cos'è la salsa di soia nera?
Non confondere con le salse di soia scura della Cina o del Giappone, la salsa di soia nera è un condimento iper-dolce che proviene dalla Thailandia. Sia salty che dolci, questa salsa scura e sciropposa viene creata aggiungendo melassa extra o zucchero a una varietà già buio di salsa di soia. Se aggiunto a una salsa a padella o al curry, aiuta gli chef a ottenere rapidamente un profilo aromatico diversificato.
Una salsa di soia di base, chiamata shoyu , è fatta fermentando semi di soia, grano, acqua e sale con un agente di enzima sano chiamato Aspergillus oryzae . Più grano contiene una salsa, più leggera, più dolce e meno salata sarà in genere. Al contrario, meno grano di solito significa una salsa più scura e più salata. Quando non viene usato alcun grano, questa salsa di soia tradizionale viene chiamata tamari .
Quando si desidera la salsa di soia più scura e dolce, molti chef si rivolgeranno alla salsa di soia nera. Per ottenerlo, alcuni ne fanno il loro riscaldando una salsa di soia scura e dissolvendo la melassa o lo zucchero di palmaFino a sinistra con la consistenza dello sciroppo. Altri si rivolgono a una miscela fabbricata come quelli dei marchi Dragon Fly® o Pearl River Bridge®. Nel 2011, il marchio Koon Chun® promette persino una doppia esperienza di salsa di soia nera.
L'uso di questo tipo di salsa aiuta i cuochi a creare nelle loro ricette ciò che è noto in molte culture asiatiche come umami . Origine del modo giapponese per dire "delizioso sapore salato", questa ricerca culinaria tenta di aggiungere una quinta categoria di sapore fornita dal glutammato composto. Questo sapore distintivo rafforza i quattro gruppi di aromi principali: amaro, salato, acido e dolce. Molti chef aggiungono anche piccanti a questo elenco, per un totale di sei possibilità di gusto di base.
L'uso della salsa di soia nera è uno dei tanti modi tradizionali in cui i cuochi tailandesi hanno tentato di soddisfare rapidamente questa diversità. Oyster o salsa di pesce viene spesso usato per aggiungere la stessa miscela of dolce, salato e terroso umami a vari piatti. La soia nera viene regolarmente sostituita con queste salse di pesce nella tariffa vegetariana. Altre basi comuni di salsa tailandese sono tamarindo o pasta di gamberi, marmellata di peperoncino o salsa e latte di cocco.
Un parente stretto di salsa di soia nera è una versione indonesiana chiamata kecap manis . Imbattuta con lo stesso sapore salato e dolce, questa salsa viene spesso addolcita con zucchero di palma per creare un prodotto meno silenzioso. È anche spesso aumentato da altri ingredienti come l'anice a stella e, più frequentemente, l'aglio.