O que é molho de soja preta?
Não deve ser confundido com os molhos escuros de soja da China ou do Japão, o molho de soja preto é um condimento hiper-doce que vem da Tailândia. Salgado e doce, este molho escuro e de xarope é criado adicionando melaço extra ou açúcar a uma variedade já escura de molho de soja. Quando adicionado a um molho ou curry frite, ajuda os chefs a obter rapidamente um perfil de sabor diversificado.
Um molho básico de soja, chamado Shoyu , é feito fermentando soja, trigo, água e sal com um agente enzimático saudável chamado aspergillus oryzae . Quanto mais trigo um molho contém, mais leve, mais doce e menos salgado, normalmente será. Por outro lado, menos trigo geralmente significa um molho mais escuro e salgado. Quando nenhum trigo é usado, este molho de soja tradicional é chamado tamari .
Quando o molho de soja mais escuro e doce é desejado, muitos chefs se transformam em molho de soja preto. Para obtê -lo, alguns fazem o seu próprio aquecendo um molho de soja escuro e dissolvendo melaço ou açúcar de palma ematé a esquerda com a consistência do xarope. Outros recorrem a uma mistura fabricada como os das marcas Dragon Fly® ou Pearl River Bridge®. Em 2011, a marca Koon Chun® promete até uma experiência dupla de molho de soja preta.
Usar esse tipo de molho ajuda os cozinheiros a criar em suas receitas o que é conhecido em muitas culturas asiáticas como umami . Originada da maneira japonesa de dizer "sabor saboroso delicioso", essa busca culinária tenta adicionar uma quinta categoria de sabor fornecida pelo glutamato composto. Este sabor distinto reforça os quatro principais grupos de sabor: amargo, salgado, azedo e doce. Muitos chefs também adicionariam picante a esta lista, para um total de seis possibilidades básicas de sabor.
Usar molho de soja preta é uma das várias maneiras tradicionais pelas quais os cozinheiros tailandeses tentaram satisfazer rapidamente essa diversidade. Molho de ostra ou peixe é frequentemente usado para adicionar a mesma mistura Of doce, salgado e terroso umami para vários pratos. A soja preta é regularmente substituída por esses molhos de frutos do mar na tarifa vegetariana. Outras bases comuns de molho tailandês são pasta de tamarindo ou camarão, geléia de pimenta ou molho e leite de coco.
Um parente próximo de molho de soja preto é uma versão indonésia chamada kecap manis . Imbuído do mesmo sabor salgado e doce, este molho é frequentemente adoçado com açúcar de palma para criar um produto menos sirrupto. Também é frequentemente aumentado por outros ingredientes, como anis estrela e, com mais frequência, alho.