¿Qué es la sal kosher?
La sal
kosher, también se vende como sal de roca, es un tipo de sal gruesa que generalmente se hace sin aditivos. La sal en sí no es necesariamente kosher, pero toma su nombre del proceso de curado utilizado en carnes kosher. Es ideal para ciertos proyectos de cocción y se prefiere la sal de la mesa por parte de muchos chefs profesionales porque tiene un sabor más suave, y la estructura cristalina escamosa de la sal ayuda a adherirse a una variedad de superficies, desde gafas de pescado hasta margares.
Como todas las sales, esta variedad es una forma de cloruro de sodio. Se puede extraer del agua de mar por un proceso de evaporación directa, o se puede extraer de los depósitos de sal debajo de la corteza terrestre. La sal de tabla es muy refinada para que tenga una forma cuadrada precisa, y el yodo generalmente se agrega durante el proceso de refinación. Se permite que la sal kosher siga siendo una sal de grano más gruesa, lo que significa que la estructura bajo un microscopio parece una serie de cubos apilados uno encima del otro, en lugar de un solo grano.
Este tipo de sal es ideal para curar las carnes, porque las muchas facetas de la sal ayudan a sacar el líquido de la carne fresca. Según las leyes dietéticas judías, llamada kashrut , la sangre no puede consumirse, incluso en pequeñas cantidades. La carne con sangre no será aprobada para el consumo judío por un rabino y no puede llevar una etiqueta kosher. Los mataderos kosher usan sal para extraer toda la sangre de su carne para garantizar que la carne cumpla con las leyes dietéticas. Muchos mataderos no kosher también lo usan en su proceso de curado, porque la presencia de sangre puede afectar negativamente el sabor de la carne.
Debido a que la sal kosher no es muy refinada o tratada con yodo, tiene un sabor que muchos chefs consideran más puros. Por esta razón, se favorece para el condimento en cocinas profesionales. El grano grueso también permite a los chefs medir pellizcos con facilidad. Por elGrano grande, esta sal no es adecuada para hornear o servicio de mesa, cuando las sales de grano fino son más apropiados.
Además de usarse para el condimento, la sal kosher se usa para crear costras de sal en pescado horneado, crear un borde salado en gafas de margarita y frotar las carnes junto con otras especias antes de cocinar. También se usa en el encurtido porque la falta de yodo reduce el riesgo de decoloración y nubosidad. La mayoría de las cocinas profesionales mantienen un stock de esta sal en pequeños platos alrededor para que se pueda agregar rápida y fácilmente a los alimentos.
La sal kosher está fácilmente disponible en la mayoría de las tiendas y casas de suministros de restaurantes. En general, la sal es comparable en costo a otras variedades. Varios sitios web tienen información sobre cómo usarlo para cocineros curiosos interesados en experimentar con esta opción de condimento.