Qu'est-ce que le sel casher?
Le sel casher, également vendu sous forme de sel de roche, est un type de sel grossier qui est généralement fabriqué sans additifs. Le sel lui-même n'est pas nécessairement casher, mais tire son nom du processus de durcissement utilisé sur les viandes casher. Il est idéal pour certains projets de cuisson et est préféré à la table de sel par de nombreux chefs professionnels car il a une saveur plus douce, et la structure cristalline feuilletée du sel l'aide à adhérer à une variété de surfaces, du poisson aux verres de margarita.
Comme tous les sels, cette variété est une forme de chlorure de sodium. Il peut être extrait de l'eau de mer par un processus d'évaporation directe, ou il peut être extrait des dépôts de sel sous la croûte terrestre. Le sel de table est fortement raffiné de sorte qu'il a une forme carrée précise et que l'iode est généralement ajouté pendant le processus de raffinage. Le sel casher est autorisé à rester un sel à grain plus grossier, ce qui signifie que la structure au microscope ressemble à une série de cubes empilés les uns sur les autres, plutôt qu'un seul grain.
Ce type de sel est idéal pour guérir les viandes, car les nombreuses facettes du sel aident à tirer le liquide de la viande fraîche. Selon les lois diététiques juives, appelées kashrut , le sang ne peut pas être consommé, même en petites quantités. La viande avec du sang ne sera pas approuvée pour la consommation juive par un rabbin et ne peut pas porter une étiquette casher. Les abattoirs casher utilisent du sel pour extraire tout le sang de leur viande pour s'assurer que la viande se conformera aux lois alimentaires. De nombreux abattoirs non kosher l'utilisent également dans leur processus de durcissement, car la présence de sang peut nuire à la saveur de la viande.
Parce que le sel casher n'est pas fortement raffiné ou traité avec de l'iode, il a une saveur que de nombreux chefs considèrent comme plus purs. Pour cette raison, il est favorisé pour l'assaisonnement dans les cuisines professionnelles. Le grain grossier permet également aux chefs de mesurer les pinces avec facilité. En raison deGrand grain, ce sel n'est pas bien adapté au service de cuisson ou de table, lorsque les sels à grain fin sont plus appropriés.
En plus d'être utilisé pour l'assaisonnement, le sel casher est utilisé pour créer des croûtes de sel sur du poisson cuit au four, pour créer un bord salé sur des verres de margarita et pour frotter les viandes avec d'autres épices avant la cuisson. Il est également utilisé dans le décapage car l'absence d'iode réduit le risque de décoloration et de nébulosité. La plupart des cuisines professionnelles gardent un bouillon de ce sel dans de petites plats pour qu'elle puisse être rapidement et facilement ajoutée aux aliments.
Le sel casher est facilement disponible dans la plupart des magasins et des maisons d'approvisionnement en restauration. Généralement, le sel est comparable en coût à d'autres variétés. Un certain nombre de sites Web ont des informations sur la façon de les utiliser pour des cuisiniers curieux intéressés à expérimenter cette option d'assaisonnement.