¿Qué es el cuello de cordero?
El cuello de cordero es una parte particular del cordero, pero el área específica varía según el país del carnicero. Comúnmente, el término se usa en Gran Bretaña para describir un área del animal que forma parte de la espalda y detrás de lo que los no butchers llamarían el cuello. Este corte de carne contiene hueso espinal y tejido conectivo, pero un carnicero puede eliminar el hueso para los clientes. Por lo general, el cuello de cordero es adecuado para estofar o cocinar lenta.
Butchers británicos llaman a la parte del animal que se encuentra entre la espalda y la cabeza "END" del cordero. La porción del animal que definen como "cuello de cordero" está más lejos en la parte posterior de los hombros. De hecho, tres partes diferentes del cordero pueden denominarse "cuello". Estos son el cuello medio, el mejor extremo del cuello y confusamente, el extremo de escoria también puede ir con el nombre de "extremo del cuello".
El cuello medio es una porción del animal BEhind, el extremo de la escoria que alcanza aproximadamente un tercio del camino por la parte posterior del animal. Tanto el extremo del escurgimiento como el cuello medio contienen muchos huesos de la columna vertebral y una alta proporción de tejido conectivo y grasa. Aunque se pueden cocinar con el hueso, es posible sacar el hueso y rodar la carne restante en una articulación para asar al horno. La grasa y el tejido conectivo significa que el corte es mejor con la cocción lenta, y un cocinero puede cortar la carne o molerla para acelerar el proceso de cocción.
Detrás del cuello medio es el mejor extremo del cuello. Esta es una parte del cordero que corre desde la primera costilla hasta la octava costilla del animal. Menos resistente que el extremo medio del cuello o el cuello, un carnicero puede portar esto en chuletas de cordero o mantenerlo completo como asado. El corte del cordero inmediatamente detrás del mejor extremo del cuello es el lomo. Por lo general, debido a la delgadez de la carne en el mejor extremo, este corte es más costoso que los otros dos cortes que forman parte del cuello de cordero.
enEstados Unidos, por ejemplo, esta terminología británica no se usa. La terminología del Reino Unido se refiere al área del cordero debajo del extremo y el cuello medio como hombro, mientras que el formato estadounidense es usar "hombro" para referirse a la parte del cordero desde donde las piernas delanteras salen del cuerpo hasta la espalda e incluido el cuello. Las rodajas de cuello de hombro y cuello de cordero son ejemplos de los cortes especializados de esta área. La terminología puede diferir de un país a otro, pero principalmente, cuando un carnicero se refiere al cuello de cordero, se refiere a una parte del animal que incluye huesos espinales de la primera mitad del animal.