Cos'è il collo di agnello?
Il collo di agnello è una parte particolare dell'agnello, ma l'area specifica varia in base al paese del macellaio. Comunemente il termine viene usato in Gran Bretagna per descrivere un'area dell'animale che fa parte della schiena e dietro ciò che i non-colpi chiamerebbero il collo. Questo taglio di carne contiene osso spinale e tessuto connettivo, ma un macellaio può rimuovere l'osso per i clienti. Tipicamente duro e fortemente aromatizzato, il collo di agnello è adatto per brasatura o cottura lenta.
Butchers britannici chiamano la parte dell'animale che si trova tra la parte posteriore e la testa "End Scrag" dell'Agnello. La parte dell'animale che definiscono "collo di agnello" è più avanti lungo la parte posteriore sopra le spalle. In effetti, tre diverse parti dell'agnello possono essere definite "collo". Questi sono il collo centrale, la migliore estremità del collo e confusamente, la fine Scrag può anche andare con il nome "End del collo".
Il collo centrale è una porzione dell'animale BEhind la fine Scrag che raggiunge circa un terzo della parte posteriore dell'animale. Sia l'estremità Scrag che il collo centrale contengono molte ossa dalla colonna vertebrale e un'alta proporzione di tessuto connettivo e grasso. Sebbene possano essere cotti con l'osso, è possibile togliere l'osso e arrotolare la carne rimanente in un'articolazione per la torrefazione del forno. Il tessuto grasso e connettivo significa che il taglio è meglio con una cottura lenta e un cuocere può alimentare la carne o macinarla per accelerare il processo di cottura.
Dietro il collo centrale è la migliore estremità del collo. Questa è una parte dell'agnello che va dalla prima costola all'ottava costola dell'animale. Meno duro dell'estremità del collo o del collo centrale, un macellaio può porzione in cotolette di agnello o mantenerlo integrato come arrosto. Il taglio di agnello immediatamente dietro l'estremità migliore del collo è il lombo. In genere, a causa della magrezza della carne nella parte migliore, questo taglio è più costoso degli altri due tagli che fanno parte del collo di agnello.
inGli Stati Uniti, ad esempio, questa terminologia britannica non viene utilizzata. La terminologia del Regno Unito si riferisce all'area dell'agnello sotto l'estremità Scrag e il collo centrale come spalla, mentre il formato americano deve usare la "spalla" per fare riferimento alla parte dell'agnello da dove le gambe anteriori escono dal corpo fino alla schiena e incluso il collo. Le fette di spalla di spalla e agnello sono esempi dei tagli specializzati da questa zona. La terminologia può differire da paese a paese, ma principalmente, quando un macellaio si riferisce al collo di agnello, significa una parte dell'animale che include ossa spinali della prima metà dell'animale.