Qu'est-ce que le cou d'agneau?

Le cou d'agneau est une partie particulière de l'agneau, mais la zone spécifique varie en fonction du pays du boucher. Généralement, le terme est utilisé en Grande-Bretagne pour décrire une zone de l'animal qui fait partie de l'arrière et derrière ce que les non-bucciens appelleraient le cou. Cette coupe de viande contient des os et du tissu conjonctif, mais un boucher peut retirer l'os pour les clients. Typiquement dur et fortement aromatisé, le cou d'agneau convient au braisage ou à la cuisson lente.

Les bouchers britanniques appellent la partie de l'animal qui se trouve entre le dos et la tête "Scrag End" de l'agneau. La partie de l'animal qu'ils définissent comme du "cou d'agneau" est plus loin le long de l'arrière sur les épaules. En fait, trois parties différentes de l'agneau peuvent être appelées «cou». Ce sont le cou au milieu, la meilleure fin du cou, et la parole confuse peut également passer par le nom "Neck End".

Le cou au milieu est une partie de l'animal BEhind l'extrémité Scrag qui atteint environ un tiers du chemin le long de l'arrière de l'animal. L'extrémité Scrag et le cou du milieu contiennent beaucoup d'os de la colonne vertébrale et une forte proportion de tissu conjonctif et de graisse. Bien qu'ils puissent être cuits avec l'os, il est possible de retirer l'os et de rouler la viande restante dans un joint pour la torréfaction au four. Le tissu graisseux et conjonctif signifie que la coupe est la meilleure avec une cuisson lente, et un cuisinier peut en déshabiller la viande ou la broyer pour accélérer le processus de cuisson.

Derrière le cou au milieu est la meilleure fin du cou. Il s'agit d'une partie de l'agneau qui va de la première côte à la huitième côte de l'animal. Moins dur que l'extrémité du cou au milieu ou du cou, un boucher peut faire cela en côtelettes d'agneau ou le garder entier comme un rôti. La coupe d'agneau immédiatement derrière la meilleure extrémité du cou est la longe. En règle générale, en raison de la maigreur de la viande, cette coupe est plus chère que les deux autres coupes qui font partie du cou d'agneau.

dansLes États-Unis, par exemple, cette terminologie britannique ne sont pas utilisées. La terminologie du Royaume-Uni se réfère à la zone de l'agneau sous l'extrémité du scrag et le cou moyen comme épaule, tandis que le format américain doit utiliser "l'épaule" pour désigner la partie de l'agneau d'où les pattes avant sortent du corps jusqu'à l'arrière et y compris le cou. Les tranches de cou d'épaule et d'agneau sont des exemples des coupes spécialisées de cette zone. La terminologie peut différer d'un pays à l'autre, mais principalement, lorsqu'un boucher fait référence au cou d'agneau, il signifie une partie de l'animal qui comprend des os de la célibataire de la première moitié de l'animal.