¿Qué es la masa de masa vieja?
La levadura de masa vieja es exactamente lo que parece: un trozo de masa que se detiene de un lote de pan anterior que se usa como iniciador para un nuevo lote. Hay varios tipos diferentes de pieles de masa vieja, que van desde entrantes de masa madre que han estado en uso continuo durante décadas en algunas panaderías, hasta la masa que queda de un lote de pan hecho con levadura de panadería. La levadura de masa vieja tiende a crear un pan que sea más complejo, con una gama más amplia de sabores, y muchas personas disfrutan de usarlo.
además de usarse para panes, también se puede usar la levadura de masa vieja para otros alimentos, como muffins, pasteles de levadura, etc. Al igual que otras levadura, hará que la masa se levante, haciéndola ligera y esponjosa, en lugar de densa. Debido a que la levadura es mayor, tiende a tener un sabor ligeramente más ácido y picante, que se transferirá a los productos horneados en los que se usa.
La masa fermentada es una forma antigua de muerte de masa vieja. Se realiza estableciendo una pequeña cantidad de harina mezclada con agua y, a veces, otros ingredientes como frutas trituradas. Esta mezcla atrae levaduras silvestres, que varían según la región donde se hace el iniciador. El panadero alimenta cuidadosamente al iniciador, alentando la proliferación de levaduras en el interior, y luego lo usa para liberar un lote de pan. Él o ella puede hacer un nuevo iniciador o reservar un trozo de masa de este lote de pan para usar como masa vieja.
Cuando la masa vieja está hecha de panes que usan levadura de panadería regular, un pequeño trozo de masa simplemente se reserva antes de hornear el pan y se alimenta cuidadosamente para que las levaduras no mueran. Con el tiempo, la vieja masa que levanta la levadura puede atraer levaduras silvestres, fermentándose ligeramente y convirtiéndose en un entrante único. En otros casos, la levadura se da débil cuando se usa demasiadas veces, y puede morir.
La levadura de masa vieja se puede almacenar en el refrigeradorPor hasta dos días, desacelerando el desarrollo de las levaduras. También se puede congelar, después de estar envuelto en cera y luego en papel de aluminio, pero deberá permitirse sentarse a temperatura ambiente cuando los panaderos quieran usarlo, permitiendo que las levaduras se despierten. Una vieja masa que levanta la levadura es una levadura verdaderamente única, aprovechando las levaduras específicas de una región en particular y creando un sabor individual que será distintivo. Algunas masas de masa vieja son famosas, y ha sido cuidadosamente amedido por su panadería para padres durante décadas, asegurando que los clientes experimenten los sabores con los que están familiarizados cada vez que compran pan.