古い生地は何ですか？

古い生地の葉はまさにそのように聞こえます。新しいバッチのスターターとして使用される以前のパンのバッチから抑えられた生地の一部です。いくつかのベーカリーで何十年もの間継続的に使用されてきたサワードウのスターターから、パン屋の酵母で作られたパンのバッチから残された生地に至るまで、さまざまな種類の古い生地があります。古い生地の葉は、より複雑で、より広い範囲のフレーバーを備えたパンを作成する傾向があり、多くの人がそれを使用して楽しんでいます。

パンに使用されることに加えて、マフィン、酵母ケーキなどの他の食品にも使用することもできます。他の葉のように、それは生地を上昇させ、濃いのではなく、軽くてふわふわにします。パンベンは古いため、使用されている焼き菓子に移動するわずかに酸性のような味がする傾向があります。

サワードウは、古い生地のゆっくりの古代の形です。それは、少量の小麦粉を水と混合し、時には砕いた果物のような他の材料を出すことによって作られています。この混合物は野生の酵母を引き付けます。野生の酵母は、スターターが作られている領域によって異なります。パン屋はスターターに注意深く餌を与え、内部の酵母の急増を奨励し、それを使用してパンのバッチを発揮します。その後、彼または彼女は新しいスターターを作るか、このパンのバッチから生地の塊を予約して、古い生地の葉として使用することができます。

通常のパン屋の酵母を使用するパンから古い生地の葉が作られている場合、小さな生地はパンが焼かれる前に単純に予約され、酵母が死なないように注意深く給餌します。時間が経つにつれて、古い生地の葉は野生の酵母を引き付け、わずかに発酵させ、ユニークなスターターになる可能性があります。他の例では、それが何度も使用されすぎると、膨張が弱くなり、死ぬ可能性があります。

古い生地の葉は冷蔵庫に保管できます最大2日間、酵母の発達を遅くします。また、ワックスに包まれてからフォイルで包まれた後も凍結することもできますが、パン屋がそれを使用したいときに室温で座ることを許可する必要があり、内部の酵母が目を覚ますことができます。古い生地の葉は、特定の領域の特定の酵母を活用して、独特の個々のフレーバーを作成する真にユニークなパンベナーです。いくつかの古い生地の葉は有名であり、それは何十年もの間、親パン屋によって注意深く育まれてきました。