Co je staré těsto?

Stará těsto je přesně to, jak to zní: kus těsta zadrženého z předchozí dávky chleba, která se používá jako startér pro novou dávku. Existuje celá řada různých druhů starých těsto, od předkrmů, které se po desetiletí neustále používají v některých pekárnách, až po těsto zbývající z dávky chleba z pekařských kvasnic. Stará těsto má tendenci vytvářet bochník, který je složitější, s širším škálou příchutí a mnoho lidí si ho užívá.

Kromě toho, že se používají pro chléb, lze staré těsto používat také pro jiné potraviny, jako jsou muffiny, kvasné dorty, atd. Stejně jako jiné lepky způsobí, že těsto stoupá, takže bude lehké a načechrané, spíše než husté. Protože kvas je starší, má tendenci mít o něco kyselejší, pikantní chuť, která se přenese na pečené zboží, ve kterém se používá.

Sourdough je starověká forma starého těsta. Vyrábí se stanovením malého množství mouky smíchané s vodou a někdy i dalšími ingrediencemi, jako je drcené ovoce. Tato směs přitahuje divoké kvasinky, které se liší v závislosti na regionu, kde je startér vyroben. Baker pečlivě nakrmí startér, povzbuzuje proliferaci kvasinek uvnitř a poté jej použije k prosazení dávky chleba. On nebo ona pak může buď vyrobit nový startér, nebo si vyhradit kus těsta z této dávky chleba, který se používá jako staré těsto, které se používá.

Když se z chleba, které používají běžné pekařské kvasinky, je vyroben staré těsto, malý kousek těsta se jednoduše vyhrazuje před pečením a pečlivě krmeno, aby kvasinky nezemřely. Postupem času může staré těsto přilákat divoké kvasinky, lehce fermentovat a stát se jedinečným startérem. V jiných případech je kvasník slabý, když se používá příliš mnohokrát, a může zemřít.

Staré těsto může být uloženo v ledniciPo dobu dvou dnů zpomaluje vývoj kvasinek. Může být také zmrazen po zabalení do vosku a poté ve fólii, ale bude muset být dovoleno sedět při pokojové teplotě, když je pekaři chtějí použít, což umožňuje, aby se kvasinky uvnitř probudily. Stará těsto je skutečně jedinečný kvašek, využívající specifické kvasinky konkrétní oblasti a vytváří individuální chuť, která bude výrazná. Některé staré těsto je slavné a jeho rodičovská pekárna byla po celá desetiletí pečlivě manželé, což zajišťuje, že zákazníci zažívají příchutě, se kterou jsou obeznámeni pokaždé, když si kupují chléb.