¿Por qué el queso suizo tiene agujeros?
El queso suizo, o Fromage Suisse , tiene agujeros debido al proceso de fermentación utilizado para crear el queso. El queso se hace introduciendo bacterias a la leche, que comienza a cuajarse a medida que las bacterias comen y producen ácido láctico. Otro subproducto del proceso de digestión es a menudo gas de dióxido de carbono, que en algunos quesos está atrapado dentro de la corteza, formando burbujas en el producto de queso terminado. El queso suizo es el más conocido por esto, con algunos tipos que tienen agujeros tan grandes como las nueces.
Se comercializan varios quesos bajo el nombre del queso "suizo". La verdadera versión es suiza o Emmentaler, producida en una parte particular de Suiza. Emmental tiene una designación de origen protegida, lo que significa que solo el queso preparado en esa área de Suiza, y de cierta manera, puede etiquetarse con este nombre. Tiene la textura cremosa y los agujeros grandes que la mayoría de los consumidores se asocian con queso suizo.
Otro queso holey está hecho en varias partes del trabajoLD y etiquetado como suizo porque usa las mismas bacterias y una práctica de fermentación similar. Algunas lecherías también se especializan en la fabricación de Lorraine Swiss, también conocida como Baby o Lacy Swiss. Tiene agujeros mucho más pequeños que Emmentaler, porque el queso no puede envejecer tanto. Cuanto más tiempo se cura el queso, más grandes serán los agujeros.
El queso suizo se realiza agregando propionibacter shermani y otros cultivos a la leche después de que se haya calentado. Si el queso en cuestión es emmental, la leche no está pasteurizada. En los Estados Unidos, este queso generalmente está hecho con leche pasteurizada. La bacteria forma cuajada en la leche, que se presionan en moldes pesados y se deja brevemente para empaparse en un baño de salmuera, formando una rueda de queso. El baño de salmuera forma una cáscara gruesa en el queso, que luego se coloca en cuevas de maduración para madurar.
A medida que el queso envejece, el propionibacter shermaNi bacterias en el interior continúan comiendo, produciendo dióxido de carbono. En quesos más sueltos, el gas se movería lentamente a través del queso y escaparía a través de la corteza. El queso suizo, sin embargo, está densamente lleno y tiene una corteza muy gruesa, por lo que el gas no puede escapar, formando burbujas. Un suizo brevemente envejecido tendrá burbujas más pequeñas y un sabor suave y mantecoso. Los productos más maduros, como Emmentaler, tendrán agujeros más grandes y un sabor más asertivo.