Hvorfor har schweizisk ost huller?

schweizisk ost eller fraage suisse har huller i den på grund af den gæringsproces, der bruges til at skabe osten. Ost fremstilles ved at introducere bakterier til mælk, der begynder at curdle, når bakterierne spiser og producerer mælkesyre. Et andet biprodukt af fordøjelsesprocessen er ofte kuldioxidgas, som i nogle oste er fanget inde i skorpen og danner bobler i det færdige osteprodukt. Swiss ost er den mest kendte for dette, hvor nogle typer har huller så store som valnødder.

Et antal oste markedsføres under navnet "schweizisk" ost. Den sande version er schweizisk emmental eller emmentaler, produceret i en bestemt del af Schweiz. Emmental har en beskyttet oprindelsesbetegnelse, hvilket betyder, at kun ost, der er forberedt i dette område i Schweiz, og på en bestemt måde, kan mærkes med dette navn. Det har den cremede struktur og store huller, som de fleste forbrugere forbinder med schweizisk ost.

Anden hulleost er lavet i forskellige dele af WorLD og mærket som schweizisk, fordi det bruger de samme bakterier og en lignende gæringspraksis. Nogle mejerier er også specialiserede i fremstilling af Lorraine Swiss, også kendt som baby eller Lacy Swiss. Det har meget mindre huller end Emmentaler, fordi osten ikke får lov til at ældes så længe. Jo længere osten kurerer, jo større er hullerne.

schweizisk ost fremstilles ved at tilføje propionibacter shermani og andre kulturer til mælk, efter at den er opvarmet. Hvis den pågældende ost er emmental, pastes mælken ikke. I USA fremstilles denne ost normalt med pasteuriseret mælk. Bakterierne danner ostemasse i mælken, der presses i tunge forme og kort tilladt at suge i et saltlakebad og danne et osthjul. Saltlagebadet danner en tyk skorpe på osten, som derefter placeres i modning af huler til modne.

som ost ældes, Propionibacter ShermaNi bakterier indeni spiser fortsat og producerer kuldioxid. I løsere oste ville gassen langsomt bevæge sig gennem osten og flygte gennem skorpen. Den schweiziske ost er imidlertid tæt pakket og har en meget tyk skorpe, så gassen kan ikke undslippe og danne bobler i stedet. En kort alderen schweizer vil have mindre bobler og en mild, smøragtig smag. Flere modne produkter, såsom Emmentaler, vil have større huller og en mere selvsikker smag.