Qu'est-ce que l'allicine?
L'allicine est un composé qui est créé lorsque l'ail est haché ou écrasé. Il est souvent utilisé dans la fabrication de suppléments à l'ail, bien qu'il fonctionne réellement comme un insecticide et une mesure de protection de l'ail dans la nature. Bien que l'on ait découvert que ce composé possédait à la fois des propriétés antibactériennes et antifongiques, les études sont partagées quant à son efficacité pour le traitement d'affections médicales chez l'homme. Ce n'est pas non plus un composé stable et sa durée de conservation sera relativement courte.
L'ail à l'état naturel n'est pas une bonne source d'allicine. Cependant, lorsque le bulbe d'ail est coupé ou meurtri d'une manière ou d'une autre, les enzymes de l'ail commencent à réagir et à créer le composé. Ce composé est également désactivé par les environnements acides comme l'estomac et est endommagé par la chaleur. Ainsi, la cuisson avec de l'ail broyé ou émincé ne permettra pas à l'utilisateur de tirer parti des avantages pour la santé de ces types grâce au contenu en allicine de l'ail cuit. De plus, il n’est pas très stable au stockage, même sous forme liquide, et sa durée de vie est courte.
En dépit de sa courte durée de vie, l'allicine est utilisée dans la fabrication de nombreux compléments diététiques. On dit qu'il peut aider à guérir le rhume, renforcer l'immunité et réduire le risque d'accident vasculaire cérébral. Il a également été démontré qu'il possède des propriétés antibactériennes et antifongiques dans des conditions de laboratoire. Les études sur l'efficacité des suppléments d'allicine sont scindées en deux: certaines montrent que les suppléments d'ail sont en réalité très utiles, tandis que d'autres montrent que les allégations sont surestimées. De nombreuses études effectuées sur ce composé sont effectuées sur des animaux, de sorte que les résultats peuvent ne pas être reproduits chez l'homme.
L'un des aspects de la production d'allicine qui est important pour la préparation de la cuisine est la saveur forte qui s'active lorsque l'ail est haché ou écrasé. La saveur familière est le résultat de la conversion de l'enzyme allicinaise par l'interaction de l'allicine chimique dans le processus. Bien que les propriétés médicinales de l'allicine ne résistent pas à la cuisson, le goût créé par cette réaction chimique dans le composé à base d'ail demeure.