Comment faire cuire le chevreuil?

La bonne façon de cuisiner le venaison dépend en grande partie de la coupe de la viande. Les deux principaux types de venaison sont les coupes tendres et les coupes de travail, qui diffèrent en fonction de la structure du tissu musculaire. Chacune de ces coupes doit être cuite à différentes températures pour différentes périodes pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture. La partie la plus difficile de la cuisson de venaison peut être de sélectionner la technique qui empêchera la viande de devenir trop dure ou sèche.

Les coupes de chevreuil tendres proviennent de tissus musculaires qui n'étaient pas utilisés régulièrement dans les mouvements tels que la course et le saut. Ce muscle est situé principalement dans et autour de la section médiane. Le surlonge de chevreuil et les steaks de filet sont des coupes tendres, tout comme des côtelettes et des sections rondes plus petites appelées bruits. Pour cuire correctement les coupes tendres de venaison, retirez-les de la source de chaleur une fois que leur température interne atteint 130 à 140 ° F (54 à 60 ° C), mesurée par un thermomètre à viande. Étant donné que tendre des coupes de venaison n'ont pas letissu conjonctif dur trouvé dans les coupes de travail, ils cuisent plus rapidement.

Les techniques populaires pour cuisiner des coupes de chevreuil tendres comprennent le grillage au four, la torréfaction à sec et le braisage. Vous pouvez également faire cuire le venaison sur une flamme de barbecue directe, bien que cette méthode ne soit effectuée que pendant une courte période sur une flamme moyenne car elle peut facilement charger le chevreuil s'il n'est pas fait avec soin. La torréfaction se fait généralement sans plongeage de liquide car la viande attend suffisamment bien sans elle. Pour cuire le venaison en braisant, braissez d'abord la viande à une température plus élevée, puis terminez-la à un plus bas afin que la viande puisse absorber la saveur de sa propre graisse.

Les coupes de travail plus difficiles peuvent parfois être davantage un défi lorsque vous apprenez pour la première fois à cuisiner du venaison. Les épaules, les jambes et les tiges sont tous des exemples de muscle de chevreuil plus épais qui a été relevé pendant la vie de l'animal. La saveur des coupes de travail est plus prononcée quecelui des coupes tendres, en particulier si la venaison provenait d'un cerf ou d'un mâle plus âgé. Ce type de viande doit être cuit plus longtemps et à basse température, généralement entre 220 et 280 ° F (104 et 138 ° C).

Les grillades plus lents à des températures moyennes sont un moyen efficace de cuire le venaison des coupes de travail, car cette méthode fournit suffisamment de chaleur pour ramollir et attendre le tissu conjonctif sans sécher la viande. La torréfaction de plus grandes coupes de travail telles que le rôti de chenilles de chevreuil produit également des résultats similaires. Lors de la cuisson d'un rôti de mandrin, vous devrez peut-être ajouter une petite quantité de bouillon de cuisson liquide car les coupes de travail contiennent généralement moins de graisse que les coupes tendres.