Jak vařím zvěřinu?

Správný způsob vaření zvěřiny do značné míry závisí na řezu masa. Dva hlavní typy zvěřiny jsou něžné řezy a pracovní řezy, které se liší v závislosti na struktuře svalové tkáně. Každý z těchto řezů musí být vařen při různých teplotách po různou dobu, aby bylo dosaženo nejlepší chuti a textury. Nejnáročnější částí vaření zvěřiny může být výběr techniky, která zabrání tomu, aby se maso stalo příliš tvrdým nebo suchou.

něžné řezy zvěřiny pocházejí ze svalové tkáně, která nebyla pravidelně používána při pohybu, jako je běh a skákání. Tento sval se nachází většinou v a jeho okolí. Steaky z věnic svíčkové a svíčkové jsou jemné řezy, stejně jako kotlety a menší kulaté sekce známé jako Noisettes. Chcete -li správně vařit zvěřiny, vyjměte je ze zdroje tepla, jakmile jejich vnitřní teplota dosáhne 130 až 140 ° F (54 až 60 ° C) měřeno teploměrem masa. Protože výběrové škrty zvěřiny nemajíTvrdá pojivová tkáň nalezená v pracovních řezech, vaří rychleji.

Populární techniky pro vaření jemných řezů zvěřiny zahrnují blizení trouby, suché pečení a dušení. Můžete také vařit zvěřinu nad přímým plamenem grilování, i když tato metoda by měla být provedena pouze na krátkou dobu přes středně plamen, protože může snadno vyvolat zvěřinu, pokud nebude provedeno pečlivě. Pečení se obvykle provádí bez upevňovací kapaliny, protože maso bez něj nabízí dostatečně dobře. Chcete -li vařit zvěřinu tím, že se podmachne, nejprve zhnědněte maso při vyšší teplotě a poté ho dokončete na dolní části, aby maso mohlo absorbovat chuť z vlastního tuku.

Přísnější pracovní škrty mohou být někdy spíše výzvou, když se nejprve naučíte vařit zvěřinu. Ramena, nohy a stopky jsou všechny příklady silnějšího zvěřinového svalu, který byl během života zvířete objasněn. Chuť pracovních řezů je výraznější nežto, že jemné škrty, zejména pokud zvěřina pocházela od staršího jelena nebo babku. Tento typ masa musí být vařen déle a při nízkých teplotách, obvykle mezi 220 a 280 ° F (104 a 138 ° C).

Pomalejší grilování při středních teplotách je účinným způsobem, jak vařit zvěřinu z pracovních řezů, protože tato metoda poskytuje dostatek tepla pro změkčení a vybírání pojivové tkáně bez vysušení masa. Pečení větších pracovních řezů, jako je zvěřina Chuck Roast, také přináší podobné výsledky. Při vaření pečeně upínače budete možná muset přidat malé množství kapalného materiálu, protože pracující řezy obvykle obsahují méně tuku než řezy nabídek.