Quelles sont les différentes façons de préparer la tige de veau?
La tige de veau vient juste en dessous du genou d'un mollet et est préparée de diverses manières. Bien que le veau soit généralement la forme de bœuf la plus tendre, la tige a la réputation d'être plus difficile que les autres coupes de veau. La préparation des coupes comme la tige par des méthodes longues, lentes et humides attend la viande et entraîne un large éventail de plats populaires. En raison de sa ténacité, la plupart des chefs recommandent d'éviter de préparer des coupes de veau avec des méthodes qui impliquent la chaleur sèche telle que le barbecue, les grillades ou la friture.
Le braisage est l'un des moyens les plus simples de préparer le veau, car il permet à la viande de cuire à basse température pendant plusieurs heures à l'intérieur d'un bain liquide assaisonné. Ce type de cuisson faible et lente permet à la teneur en matières grasses avec un tissu conjonctif dur tel que le collagène et l'élastine à fondre dans la viande, entraînant une sensibilité accrue. Osso Buco , un plat italien traditionnel avec des coupes de veau moins tendues avec du vin, des tomates et des légumes, est un braisage populaireRecette pour la tige de veau. Le processus commence par brunir la viande dans un four hollandais, ajoutant chaque ingrédient supplémentaire et mijotant sur le poêle jusqu'à ce qu'il soit terminé. Il existe de nombreuses variantes d'Osso Buco, chacune nécessitant le plat de mijoter et cuire à faible pendant au moins deux ou trois heures pour atteindre le niveau de tendresse souhaité.
Un autre moyen efficace de préparer la tige de veale est le processus simple de ragoût, qui bénéficie également d'une longue et lente lent. En utilisant une mijoteuse ou un grand four hollandais, le veau pré-brun est cuit lentement dans un bouillon de viande pendant une meilleure partie de la journée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Cette méthode est un moyen flexible de préparer le veau, car un certain nombre d'ingrédients peuvent entrer dans le pot avec la viande. Le ragoût de veau avec des légumes-racines est un plat populaire, tout comme un simple rôti à cuire lent avec une sauce épaissi par le roux. Fariner et brunir la viande avant que les calices de ragoût ne verrouillent la saveur et empêchentjus de s'échapper.
En général, toute méthode de préparation humide qui permet à la tige de veau de cuire lentement à basse température donnera de bons résultats. En plus du ragoût et du braisage, la tige peut également être marinée et cuite à l'intérieur de son propre liquide au four. Placer le veau, les herbes et l'eau dans un sac en plastique à l'épreuve du four et la cuisson pendant deux heures ou plus entraîne un rôti de veau tendre avec de la sauce. Facultativement, remplacez l'eau par du vin rouge ou du bouillon de viande et ajoutez des légumes dans le sac pour préparer un repas complet à la tige de veau.