Qu'est-ce qu'une conche?
Une conche est une machine dans laquelle le chocolat liquide est mélangé, broyé, agité et aéré. Il est composé d'un récipient rempli de matériaux de broyage, tels que des perles métalliques. Ceux-ci fondent les particules de chocolat à des tailles suffisamment petites pour ne pas être ressenties dans la bouche. La chaleur générée par la friction dans la machine maintient le chocolat sous forme liquide tout au long du processus, ce qui peut durer jusqu'à 72 heures pour le chocolat de haute qualité.
La conchage peut durer aussi peu que quatre à six heures. Le chocolat liquide est ensuite stocké dans des réservoirs à des températures allant jusqu'à 122 ° F (environ 50 ° C) jusqu'à ce qu'il subisse les étapes de traitement finales. Le chocolat atteint son niveau de douceur souhaité dans la conche. Les particules sont broyées et recouvertes de beurre de cacao et d'un émulsifiant, tandis que la vapeur d'eau et d'autres substances indésirables s'évaporent. La longueur et la nature du processus peuvent créer de la saveur, mais les arômes peuvent également être ajoutés dans la machine à conche au chocolat pour donner le PRoduct son goût.
Diverses techniques de cuisson sont utilisées, selon la conche. Certaines machines ont un format de style rouleau qui est configuré dans de longs creux. D'autres systèmes sont circulaires, une conception plus couramment utilisée pour fabriquer du chocolat. Les machines en conchage sont disponibles dans divers styles et beaucoup offrent un transfert de chaleur à faible entretien et optimal et des joints à haute résistance pour assurer un moyen de production rentable. Un compromis du plus de force et de puissance par rapport à un faible risque de surchauffe de chocolat est également préféré.
Les méthodes de conchage incluent à la fois une méthode de processus standard et rapide. Les machines de conchage rapide fonctionnent à des vitesses plus élevées et peuvent couper jusqu'à 20 minutes de temps de traitement, ce qui convient au chocolat blanc ou si la masse de chocolat est remplie d'extras, comme les noix. Un conchage continu peut être effectué sans ajouter de saveur substantielle ou pour affiner un M en poudre secLeLk et le mélange de cacao dans un liquide. Les machines Conche peuvent également avoir des fonctionnalités automatisées, telles que les contrôles de vitesse pour les moteurs.
La longueur et la vitesse du mélange dépendent du type de chocolat fabriqué. Une conche peut être relativement faible pour les établissements de vente au détail ou avoir un grand réservoir adapté aux installations de production à grande échelle. Les nombreux types de machines de conchage au chocolat permettent la diversité de chocolats que l'on trouve dans les magasins, les restaurants et dans de nombreuses émissions de télévision démontrant des techniques de cuisine.