Qu'est-ce que Barbacoa?
Barbacoa est à la fois un type de cuisine dans la cuisine mexicaine et des Caraïbes et une référence à un type spécifique de plat cuit dans ce style particulier. Il y a parfois une idée fausse selon laquelle Barbacoa n'est en fait qu'un autre mot pour le barbecue, mais ce n'est pas le cas. Une préparation authentique de Barbacoa implique la cuisson de la viande dans une fosse dans le sol avec un récipient d'eau, ce qui fait que la chaleur qui rôtit la viande est très humide et rend la viande humide. Le plat le plus cuit qui est vraiment Barbacoa est la tête d'une vache, légèrement épicé et cuit entier - avec les yeux, les joues et la langue - pendant des heures jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la graisse vient de commencer. Dans certaines zones, au lieu d'une tête de vache, la viande utilisée est plus traditionnelle, comme une coupe de porc ou de boeuf.
La méthode de cuisson utilisée lors de la fabrication de Barbacoa commence par une fosse qui a été creusée à plusieurs pieds de profondeur dans le sol. Les charbons chauds sont placés dans le fond, parfois avec trempé WOOD Chips pour ajouter une saveur fumée. Les charbons sont autorisés à brûler pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'ils aient commencé à fumer. Un très grand pot d'eau est placé sur les charbons, puis une grille est fixée sur ou à côté du pot.
La viande est alors préparée. Traditionnellement, la viande n'est pas marinée et n'est pas laissée s'asseoir avec un frottement sec, mais est à la place juste avant d'être placé dans la fosse. Les assaisonnements de base tels que le sel et le poivre sont couramment utilisés, bien que le romarin, le thym ou la poudre d'ail puissent également être vus. La viande est ensuite enveloppée dans des feuilles de bananier, si disponibles, bien que le papier d'aluminium puisse être utilisé comme substitut.
La viande enveloppée est placée sur le gril et la fosse est couverte. L'ensemble du processus, en particulier pour une tête de vache entière, peut prendre de 12 à 20 heures ou plus. Selon la façon dont la fosse a été organisée, elle peut être vérifiée toutes les quelques heures pour s'assurer que le LIQUID dans le pot n'a pas complètement séché, avec plus d'ajout si nécessaire.
Barbacoa fini est enlevé du gril, déballé et retiré l'os en morceaux râpés. La viande est le plus souvent consommée enveloppée de tortillas comme un taco ou servie sur du riz. Les sauces telles que la sauce au chili ou la salsa sont également généralement servies avec la viande. La méthode de cuisson peut être émulée sur des grilles standard en incluant une casserole pleine d'eau lors de la cuisson et de la fermeture du couvercle tout au long du processus.