Qu'est-ce que Oncom?
oncom est un aliment qui est principalement produit et consommé dans l'ouest de Java. Il s'agit d'un bloc ou d'une feuille fermentée fabriquée à partir de pulpe de noix, de haricots et d'autres aliments qui ont été exposés à un type particulier de spores et autorisés à fermenter pendant une journée complète. Il existe deux principaux types de Oncom, noir et rouge, la différence étant parfois les cultures utilisées et parfois une indication du type de pulpe utilisée. De nombreux plats peuvent être fabriqués à partir d'ONCOM, et il est très courant de le trouver coupé en morceaux minces et frits pour faire une collation appelée krupuk ou enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti pour faire une variation des aliments connus sous le nom de pepes . Une fois que la pulpe a été complètement inoculée avec les spores, il peut être autorisé à fermenter plus longtemps pour fabriquer d'autres aliments, tels que dage .
Le matériau utilisé pour fabriquer oncom est la pulpe de différents aliments qui restent après avoir été transformés pour leurs liquides. Les types de pulpe les plus courants, également appelés PRESScake, sont du soja, des arachides, de la noix de coco et du manioc. Chacun confère une texture et une saveur légèrement différentes. Le plus souvent, Black Oncom est fabriqué à partir de pâte d'arachide et a une texture plus douce que les autres types. La pulpe utilisée peut être recueillie à partir des usines de transformation industrielle, ou elle peut être fabriquée en faisant bouillir les ingrédients bruts, en tendant les solides et en les broyant.
Le processus de fabrication d'ONCOM commence par laver la pulpe. Une fois lavé, il est rigoureusement séché pour aider à empêcher les moisissures et les bactéries nocives de prendre racine sur la pulpe. Dans certains cas, la pulpe est bouillie pour adoucir la texture ou mélangée avec du vinaigre pour stériliser la surface. La pulpe sèche est disposée en une forme large et plate puis recouverte des spores utilisées.
Contrairement à des produits similaires, tels que tempeh , les spores ne sont placées qu'à l'extérieur de Oncom. La pulpe inoculée est placée dans un emplacement ombragé et constamment chaud pendant 24 hLe nôtre, pendant lequel la moisissure se développera à la surface de la pulpe; La pulpe deviendra très chaude et commencera à prendre une texture plus dense. Une fois la période de 24 heures terminée, le moule aura imprégné la pulpe, ce qui signifie qu'il est prêt à être mangé.
En tant que nourriture, Oncom a une saveur fermentée distinctive. Il est souvent coupé en morceaux fins qui sont frits et mangés comme une collation similaire aux croustilles. La nourriture peut également être décomposée et frite ou rôtie et ajoutée comme protéine non viande dans le riz ou la soupe. Lorsqu'il est enveloppé dans des feuilles de bananier et aromatisé avec de l'ail, il devient une forme de peps.