Qu'est-ce que Pares?
Pares, souvent appelé bœuf Paes, est un plat de boeuf braisé originaire des Philippines. Il y est particulièrement associé aux petits restaurants de quartier, appelés carederias , spécialisés dans les repas économiques pour les résidents locaux. Le bœuf très tendre et une sauce assaisonnée sucrée sont les caractéristiques distinctives de ce plat. Le nom signifie «paires» et vient de la pratique habituelle de la servir avec du riz frit à l'ail et une soupe de bouillon de boeuf léger. "Pares" est prononcé "Pah-Res".
Les coupes de bœuf souvent recommandées pour Pares comprennent la poitrine, le chuck et les tiges. La texture de la viande finie doit être tendre et légèrement collante, donc les coupes qui incluent les ligaments ou le cartilage sont généralement les meilleures. Certaines recettes appellent à cuisiner un rôti entier, tandis que d'autres commencent avec de la viande en cubes. L'un ou l'autre type de viande est doré avant qu'il ne soit cuit.
Pour obtenir la viande très tendre typique de Pares, le bœuf doit être cuit jusqu'à ce qu'il soit très bien fait. Un pot lourd cUne utilisation pour la laisser mijoter lentement sur une cuisinière, ou elle peut être placée dans une mijoteuse. Certaines recettes recommandent un autocuiseur pour raccourcir le temps de cuisson.
La viande est lentement cuite dans l'eau ou le bouillon de bœuf avec une variété d'assaisonnements. Ceux-ci peuvent inclure l'anis étoile, l'ail et l'oignon, souvent des oignons verts ou de printemps. La baie, le gingembre et la sauce de soja sont également inclus. Le vin de riz, le poivre et la cannelle sont d'autres ingrédients courants. La cassonade et l'huile de sésame sont utilisées pour terminer la sauce après la cuisson
Il existe de nombreuses variantes du plat. La sauce servie dans les restaurants des Philippines est souvent mince, mais de nombreuses recettes épaississent la sauce avec la fécule de maïs. La peau d'orange séchée est parfois incluse dans les assaisonnements. La poudre d'anis peut être utilisée à la place de l'anis étoile et du jus de citron peut remplacer le vinaigre de vin. Des légumes tels que les carottes et le bok choy peuvent être ajoutés.
pares est généralement serré avec du riz frit à l'ail et un bol de soupe de bouillon de boeuf. Il s'agit généralement d'un simple riz frit fabriqué par du riz sauter à la friture et une généreuse quantité d'ail. La soupe peut inclure le bouillon de la cuisson initiale de la viande avant que les ingrédients de la sauce ne soient ajoutés. Un ail supplémentaire, du gingembre et de l'oignon peuvent être ajoutés pour approfondir la saveur de la soupe.
Une garniture d'oignon vert haché est souvent ajoutée au plat avant de servir. Le riz cuit à la vapeur est parfois servi au lieu du riz frit, selon les préférences personnelles. Certains restaurants philippins offrent également la possibilité de nouilles au lieu du riz comme accompagnement de ce plat.