Hvad er pares?
Pares, ofte kaldet oksekødpares, er en briseret oksekød, der stammer fra Filippinerne. Det er især forbundet der med små kvarterrestauranter, kaldet carenderias , som specialiserer sig i økonomiske måltider for lokale beboere. Meget mørt oksekød og en sød krydret sauce er de kendetegnende egenskaber ved denne skål. Navnet betyder "par" og kommer fra den sædvanlige praksis med at servere det med hvidløgstegt ris og en let oksekødsuppe. "Pares" udtales "pah-res."
Snit af oksekød, der ofte anbefales til pares, inkluderer bryst, chuck og shanks. Teksturen på det færdige kød skal være mørt og lidt klistret, så snit, der inkluderer ledbånd eller brusk, er normalt bedst. Nogle opskrifter kræver madlavning af en hel stege, mens andre starter med kuberet kød. Enten type kød brunes, før det yderligere koges.
For at opnå det meget mørt kød, der er typisk for pares, skal oksekødet koges, indtil det er meget godt udført. En tung gryde CEn bruges til langsomt at simre den på en komfur, eller den kan placeres i en langsom komfur. Nogle opskrifter anbefaler en trykkoger for at forkorte tilberedningstiden.
Kødet koges langsomt i vand eller oksekødbuljong sammen med en række krydderier. Disse kan omfatte stjerneanis, hvidløg og løg, ofte grøn eller forårsløg. Bugt, ingefær og sojasovs er også inkluderet. Risvin, peber og kanel er andre almindelige ingredienser. Brunt sukker og sesamolie bruges til at afslutte saucen efter madlavning
Der er mange variationer af skålen. Saucen, der serveres på restauranter på Filippinerne, er ofte tynd, men mange opskrifter tykner saucen med majsstivelse. Tørret appelsinskal er undertiden også inkluderet i krydderierne. Anispulver kan bruges i stedet for Star Anis og citronsaft kan erstatte vineddike. Grøntsager såsom gulerødder og bok choy kan tilføjes.
pares er typisk sErved med hvidløgstegt ris og en skål oksekødbuljong suppe. Det er normalt en simpel stegt ris fremstillet af omrøring af stegris og en generøs mængde hvidløg. Suppen kan omfatte bouillon fra den indledende tilberedning af kødet, før saucen ingredienser tilsættes. Yderligere hvidløg, ingefær og løg kan tilsættes for at uddybe smagen af suppen.
En garnering af hakket grøn løg føjes ofte til skålen før servering. Dampet ris serveres undertiden i stedet for stegt ris, afhængigt af personlig præference. Nogle filippinske restauranter tilbyder også muligheden for nudler i stedet for ris som akkompagnement til denne skål.