Qu'est-ce que le pain au levain?
Le pain au levain est unique car il ne nécessite aucune levure achetée en magasin, tout comme d'autres pains en hausse. Le pain au levain présente une culture symbiotique de levure et de bactéries qui provient naturellement des micro-organismes présents dans la farine. Une culture de démarrage peut être ajoutée, en particulier pour produire une saveur spécifique, comme celle associée à la candida milleri la levure et à la lactobacillus sanfranciscensis des bactéries du pain au levain de San Francisco, mais ce n'est pas nécessaire. Tout ce qu'il faut faire une culture de levain est la farine et l'eau.
Les bactéries dans une culture du pain au levain sont lactobacillus , ou bactéries lactiques, qui est également utilisée dans des aliments tels que la choucroute, le kimchi, les cordes, le fromage et le yogurt. Ce sont ces bactéries qui donnent au pain au levain sa saveur aigre caractéristique, tandis que la levure permet au pain de se lever. La levure et les bactéries sont naturellement présentes dans la farine sont activées en mélangeant de l'eau et en la laissant dans un environnement chaud. DiableLes types de farine fferent sont plus ou moins riches en micro-organismes, et parfois des raisins organiques non lavés sont ajoutés au mélange pour augmenter la levure naturelle et aider la culture à se développer. Un malt diastatique peut également être ajouté à une jeune culture pour fournir des sucres supplémentaires à la levure.
Une culture de levain, également connue sous le nom de starter ou éponge , doit être "nourrie" quotidiennement lorsqu'elle est jeune avec de la farine et de l'eau fraîches. À mesure que la culture mûrit, elle peut être réfrigérée et nourrie moins souvent. Une partie de la culture est utilisée pour chaque nouvelle miche de pain au levain. Une culture de levain bien entretenue peut servir un boulanger pendant de nombreuses années.
Le levain est l'un des plus anciens types de pain. Le pain à 100% de seigle commun en Europe du Nord est un exemple de pain au levain, et les baguettes et autres pains d'Europe du Sud étaient traditionnellement fabriqués au levain avant l'avènement d'un y qui pousse plus rapidementcultures orientales. Aux États-Unis, le pain au levain de San Francisco est particulièrement célèbre. Certaines cultures de levain à San Francisco sont utilisées depuis 150 ans. Le pain d'amitié aux Amish sucrés traditionnellement transmis aux amis est un autre exemple de pain au levain américain.