Qu'est-ce que la pizza au levain?
Une pizza au levain est celle qui utilise une croûte à base de pâte leva par la levure naturellement développée au lieu d'une levure de boulanger. L'agent levenant est en fait une boule de pâte à gauche d'une précédente croûte de pizza qui a été nourrie pour garder la levure en vie. Cette pâte a un goût plus aigre que la pâte à base de blé normale. Une fois que le levain a augmenté, il est pétri et cuit comme la pâte à pizza standard. La croûte de pizza au levain se prête bien aux pizzas qui ont des garnitures de légumes.
Tout le levain commence par un démarreur. Ce démarreur est un mélange de farine, d'eau et de sucre. Le mélange crée un environnement dans lequel la levure est capable de vivre et de grandir. Lors du démarrage d'une croûte de pizza au levain, un morceau du démarreur est placé dans un lot de pâte frais et pétri jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Au cours de plusieurs heures, la pâte augmentera et un morceau de la nouvelle pâte est supprimé pour être le démarreur du prochain lot.
Le processus de laisser la pâte peut augmenter peut réelleaffecter le goût de la croûte de pizza au levain fini. Plus la levure est longue à se développer à l'intérieur de la pâte, plus l'acide lactique est créé. L'acide lactique a un goût aigre, non différent du goût aigre du yaourt. La texture de la pâte est également affectée par un long temps de hausse lent, car les chaînes de gluten sont autorisées à se développer.
Lors de la fabrication d'une croûte de pizza au levain, il est important de connaître le type de croûte souhaité. En pétrissant la pâte, en la laissant monter puis en la déployant pour étirer les brins de gluten, la croûte sortira relativement mince. Si la pâte est déployée à plat avant de la laisser monter, la croûte de la pizza sera plus épaisse et plus en forme de gâteau.
Une fois que la croûte de pizza au levain est terminée et déployée à plat, elle doit être pré-cuite avant d'être garnie d'autres ingrédients. Cela se fait dans un four à haute température. La croûte doit cuire presquetout le long. Il s'agit de garantir que les ingrédients humides n'empêchent pas la pâte de cuisiner ou de devenir pâteuse.
Une fois la croûte pré-cuite, une pizza au levain peut être garnie de presque n'importe quoi. La sauce tomate et le fromage mozzarella avec du basilic sont traditionnelles. Les autres variations incluent la mozzarella et la ricotta, la saucisse et les poivrons, ou les oignons et les poivrons. La croûte est polyvalente, surtout lorsqu'elle est maison, et a une légère saveur qui va bien avec tous les types de légumes.