Qu'est-ce que Tomalley?

Tomalley est la substance verte qui agit comme le foie et le pancréas d'un homard. Les homards ont un système circulatoire ouvert, ce qui signifie que leurs cavités corporelles sont baignées par un lavage continu de sang et de liquide interstitiel, et le Tomalley, ainsi que d'autres organes, flottent dans la cavité corporelle. En plus d'être vital pour le bien-être d'un homard, c'est aussi une délicatesse culinaire; En fait, le terme se réfère généralement spécifiquement au foie et au pancréas d'un homard qui a été cuit.

Quiconque a déjà tranché un homard cuit entier a vu Tomalley; C'est l'étrange goo vert que beaucoup de gens lancent involontairement. En fait, il a une saveur riche et complexe que certains consommateurs trouvent très agréable. Certaines personnes le mangent directement ou l'utilisent comme une tartinade pour les craquelins et les pains. Il peut également être mélangé dans des sauces et des soupes pour améliorer la saveur, la plupart des cuisiniers trissant le Tomalley pour le casser, distribuant la saveur et lissant la texture.

Tomalleyest également parfois appelé «pâte de homard», bien que les consommateurs soient prudents lors de l'achat de pâte de homard ordinaire dans le magasin, car une variété de produits de homard sont étiquetés avec ce terme. Certaines recettes peuvent appeler spécifiquement pour la pâte de homard ou le tomalley, généralement lorsque la recette implique déjà un homard entier, il suppose donc que le cuisinier pourra extraire la substance.

Bien que Tomalley soit une délicatesse, cela peut malheureusement être dangereux. Le foie est conçu pour filtrer les toxines, et lorsqu'il ne peut pas les filtrer et les exprimer, il les séquestre. Chez les homards, cela signifie que le Tomalley peut contenir des niveaux élevés de PCB, de plomb et de mercure, dont aucun n'est particulièrement bon pour la santé humaine. De plus, les homards peuvent contenir la toxine responsable de l'empoisonnement paralytique des crustacés (PSP). La cuisine ne désactive pas cette toxine, donc les personnes qui mangent cette partie du homard courent le risque dedevenir gravement malade.

Dans certains cas, éviter complètement Tomalley peut être recommandé; Les enfants, par exemple, ne devraient probablement pas le servir parce que leur corps et leur cerveau se développent toujours, et les femmes enceintes courent un risque accru de problèmes de santé liés aux fruits de mer, tout comme les personnes atteintes de systèmes immunitaires compromis. Les gens ne devraient jamais manger de tomalley dans un homard récolté dans une région qui connaît une marée rouge, car ces algues fleurissent les toxines qui provoquent PSP.