Quels sont les récepteurs de goût?
Il y a généralement des milliers de papilles gustatives dispersées dans la langue. Chaque bourgeon gustatif a environ 50 à 150 récepteurs gustatifs qui remplissent généralement une fonction gustative sélective. Les récepteurs du goût sont des cellules chargées de permettre aux individus d'évaluer le caractère salé, sucré et amer des aliments et des boissons qu'ils mangent et boivent. D'autres sensations gustatives peuvent également être détectées par les récepteurs du goût, notamment l'acidité et l'umami.
L'umami est une sensation gustative reconnue par le cerveau lorsque des individus consomment des aliments contenant du glutamate, généralement sous forme de glutamate monosodique (MSG). Le MSG est un ingrédient fréquemment ajouté à de nombreux aliments transformés, comme le fromage et la viande, pour améliorer leur saveur. La laitue est un exemple de nourriture au goût amer. Les aliments sucrés comprennent le lait et le sucre. Le citron et la mangue sont acides, tandis que le sel et les algues sont salés.
L'interprétation du goût est souvent rendue possible grâce aux interactions entre les molécules alimentaires et les récepteurs du goût dans la langue. Par exemple, lorsqu'une personne boit une gorgée dans un verre de lait, les papilles gustatives du sens du goût sucré subissent souvent plusieurs réactions chimiques. Ces réactions entraînent ensuite la libération de signaux nerveux vers le cerveau, lesquels à leur tour interprètent ou reconnaissent le goût sucré du lait. C'est également ce qui se produit chaque fois que d'autres aliments au goût différent sont placés dans la bouche.
Cependant, tout le monde n'a pas le même nombre de récepteurs gustatifs, et la sensibilité gustative peut également différer d'un individu à l'autre. Certaines personnes ont des récepteurs de goût plus sensibles que d'autres. Le nombre de récepteurs du goût est souvent hérité par les enfants de leurs parents. La sensibilité gustative est également souvent influencée par le sens de l'odorat.
Beaucoup de personnes âgées connaissent des changements dans leur sens du goût. Cela est principalement dû au nombre décroissant de cellules réceptrices du goût dans la langue à mesure que l’on vieillit. Le nombre de papilles gustatives peut également être réduit chez la plupart des fumeurs.
Plusieurs facteurs peuvent affecter les fonctions des récepteurs du goût, conduisant ainsi au développement de troubles du goût. Ceux-ci comprennent des infections des oreilles et des voies respiratoires supérieures et des lésions nerveuses causées par un traumatisme à la tête ou une intervention chirurgicale. Certains médicaments peuvent également avoir des effets secondaires qui altèrent la sensation gustative des patients. L'ingestion de produits chimiques nocifs, tels que les insecticides, peut également causer de graves dommages aux papilles gustatives. Des problèmes dentaires, ainsi qu'une mauvaise hygiène buccale, peuvent également contribuer au développement de troubles du goût.