Che cos'è la gliadina?
La gliadina è una proteina, presente nel grano e in altri cereali, che è responsabile dell'innesco dei sintomi della celiachia e delle allergie al grano nelle persone sensibili. Gli anticorpi prodotti dall'organismo contro di esso forniscono un metodo per testare questi disturbi. Questa proteina è il motivo per cui molte persone seguono una dieta priva di glutine.
Il glutine è una combinazione di proteine di semi nel grano che fa lievitare correttamente il pane. Esistono due proteine che comprendono il glutine e una di queste è la gliadina. Sfortunatamente, molte persone hanno una predisposizione genetica ad essere sensibili a questa proteina. Nella sua forma più grave, questo si manifesta come Celiachia, una malattia dell'intestino tenue in cui il cibo non viene assorbito correttamente. Ci sono molti altri sintomi associati a questa malattia, inclusi i disturbi neurologici, ma può essere invertito una volta rimosso il glutine dalla dieta.
Nelle persone con malattia celiaca, il corpo produce anticorpi anti-gliadina che possono essere rilevati in un test per la presenza del disturbo. Esistono diversi tipi di gliadine e il corpo produce diversi tipi di anticorpi a seconda del tipo di proteina presente. Insieme, questi sono indicati come anticorpi anti-gliadina (AGA). Un anticorpo completamente diverso viene prodotto in risposta a ciascuna delle diverse forme della proteina, che è solo uno di un gruppo che può indurre le persone a sviluppare allergie al grano.
La specificità degli anticorpi AGA è di circa l'85%. Nel tentativo di produrre anticorpi più specifici, i ricercatori hanno sperimentato l'uso della gliadina purificata, o dei suoi frammenti di degradazione, come obiettivo per produrre anticorpi. I prodotti di degradazione delle proteine sono chiamati peptidi e un peptide di gliadina - fatto dalla parte della proteina che è altamente efficace nell'indurre gli anticorpi - è stato sintetizzato chimicamente. Tali peptidi sintetici possono essere molto migliori nell'indurre la produzione di anticorpi rispetto all'uso dell'intera proteina.
Studi recenti con questi anticorpi mostrano che più persone soffrono di sensibilità alla gliadina di quanto si pensasse inizialmente. Pur non avendo la celiachia, il 10-15% degli americani soffre di una varietà di sintomi. Una reazione positiva a questi anticorpi indica che devono prendere in considerazione la possibilità di modificare la propria dieta e forse tentare di eliminare tutto il glutine.
Oltre a diagnosticare la malattia nell'uomo, un anticorpo gliadina altamente specifico può essere utilizzato per rilevare la presenza di glutine negli alimenti. Ciò è molto significativo, poiché il glutine di frumento tende a contaminare molti prodotti alimentari che non ci si aspetterebbe che contengano alcuna forma di grano. Nuove procedure sono in grado di rilevare grano a valori di appena una parte per milione (ppm). Questo test può aiutare a fornire prodotti senza glutine alle persone che soffrono di celiachia o allergie al glutine.