Cos'è un mattarello scanalato?
Un mattarello scanalato è un tipo più specializzato di perno rotolante che viene utilizzato principalmente nella realizzazione di focacce tradizionali "Old World" come Lefse o Lahvosh. Può sembrare un tipico mattarello, composto da un cilindro in legno, con una maniglia su ciascuna estremità, oppure può anche essere un perno più piccolo che è attaccato con una singola maniglia. Laddove un mattarello scanalato differisce è che in genere ha scanalature da 1/8 (da 3,175 mm) di pollice che corrono attorno al perno. Il suo scopo è quello di stendere le tasche d'aria che possono influire su come si rivela piatto un pezzo di focaccia dopo aver cotto nel forno.
Il termine "mattarello scanalato" può essere un termine generico per un paio di diversi tipi di perni rotolanti che non sono lisci. Il tipo di perno rotolante scanalato che ha scanalature che corrono attorno al perno è in genere chiamato perno scanalato dritto, perno a singolo taglio o perno ondulato. Quando viene utilizzato per produrre lefse , che è una focaccia norweigan, o talvolta lahvosh , un armeno "cracKerbread ”, alcune ricette chiedono di arrotolare il mattarello scanalato attraverso l'impasto e quindi arrotolarlo di nuovo perpendicolare al primo rotolo. Ciò consente all'impasto di cuocere in piano, senza le caratteristiche bolle d'aria che inevitabilmente si sviluppano durante la cottura.
Pin rotanti con cure incrociate o a doppio taglio hanno scanalature che corrono sia attorno al perno, e in senso longitudinale, con conseguenti piccoli quadrati scanalati. Un perno a tratto incrociato può essere usato per stendere l'impasto flatbread in un solo passaggio, senza dover cambiare la direzione di rotolare per creare l'effetto perpendicolare di "calcio" che può essere creato con un perno scanalato dritto in due passaggi.
Un mattarello scanalato che ha scanalature che corrono longitudinalmente sul perno è chiamato un perno di pasticceria scanalato francese o perno di tuto, chiamato per l'azienda che li produce. Quando questo tipo di mattarello scanalato viene utilizzato nei tipici pastri francesiES come pasticcini sbuffi, croissant o altri pasticcini leggermente crostati, viene utilizzato per distribuire il burro in modo più uniforme negli strati sottili dell'impasto. Poiché in genere ci sono molti strati sottili a questi tipi di pasticcini, il mattarello scanalato aiuta a ottenere quella consistenza e gusto leggeri e burrosi. Se usato nella cottura francese, il mattarello scanalato facilita anche l'ammorbidimento dell'impasto freddo che arriva direttamente dal frigorifero senza dover aspettare che si riscalda.
Pin rotolanti scanalati possono essere trovati nei negozi di alimentazione di cottura fine o online. Insieme alle informazioni su questi perni rotolanti specializzati, probabilmente troverai molte ricette per lefse pane.