Cos'è lo stinco di manzo?
Stinco di manzo è un taglio di carne che è stato macellato dalla gamba di una mucca o di un toro. Questo tipo di carne è noto per la sua consistenza dura e il basso contenuto di grassi rispetto ad altri tagli di manzo. Poiché i muscoli delle gambe dei bovini sono portanti, diventano spessi e tendina per tutta la vita degli animali. Il gambo di manzo risultante viene normalmente utilizzato solo in alcuni piatti di manzo specifici che gli consentono di essere sufficientemente ammorbidito e tenero. La carne dello stinco è anche un'opzione popolare per preparare carne di hamburger a terra magra.
La carne nel gambo di manzo si trova normalmente sopra le ginocchia del bestiame perché quest'area è dove il muscolo è stato addensato di più dall'uso quotidiano. Molti negozi di alimentari vendono gambo di manzo che è ancora attaccato all'osso e molti cuochi preferiscono questa opzione perché produce una quantità relativamente grande di manzo a un prezzo economico. I metodi comuni di taglio del gambo dall'osso comportano tagliare la carne in orizzontale e rimuoverla nelle sezioni. Questo passaggio è normaleFatto quando si prepara il gambo di manzo per zuppe e stufati.
Alcuni dei metodi più popolari per cucinare lo stinco includono il brasonarlo in una generosa quantità di liquido aromatizzato. Molti cuochi scoprono che il brasatura funziona meglio in una pentola a cottura lenta, anche se devono prima essere sicuri che una sezione più ampia di gambo si adatterà alla pentola. Ingredienti aromatizzanti preferiti per gambo brasato in brodo di manzo, salsa di pomodoro, cipolle a dadini e aglio tritato. Poiché il gambo di manzo contiene molto più collagene che grasso, il liquido brasante funziona per dare alla carne una consistenza tenelata più vicina a quella di altri tagli di carne con un contenuto di grassi più elevato.
Borgogna di manzo è un altro piatto preferito realizzato con gambo brasato. La realizzazione di questo piatto classico prevede generalmente la cottura di pezzi a cubetti di gambo di manzo in una miscela di vino rosso, zuppa di funghi condensati e vari condimenti. Una volta che i pezzi del gambo hanno assorbito abbastanza del cuocoliquido, vengono quindi serviti su riso o pasta, a seconda delle preferenze individuali.
Questo particolare taglio di manzo è disponibile anche dalle gambe del vitello ed è noto come gambo di vitello. La carne di vitello non è generalmente densa come il gambo di manzo di bovini coltivati. Una ricetta popolare che include lo stinco di vitello si chiama Osso Bucco e può essere cotta in un forno olandese o in una pentola lenta. Gli ingredienti comuni aggiunti a Osso Bucco includono pomodori in umido, vino bianco, prezzemolo macinato e carote a dadini.