Cos'è il mais secco?
Il mais secco è il mais che ha rimosso l'umidità a bassa riscaldamento lento. I risultati sono chicchi di mais piccoli, gialli dorati, molto duri. Questo tipo di mais ha una durata di conservazione fino a un anno, purché sia conservato in un luogo fresco e asciutto. Non ha bisogno di refrigerazione per rimanere fresco e deve essere reidratato per pochi minuti prima che venga consumato. I cuochi che cercano metodi di conservazione senza conservanti chimici possono persino produrre mais secchi a casa.
Quasi tutte le ricette che richiedono il mais possono usare il mais secco. Un ammollo di 15 minuti in acqua a temperatura ambiente dovrebbe essere adeguato per riportare la maggior parte dei kernel secchi alla loro ex paffone. L'asciugatura rimuove semplicemente l'acqua dal mais, quindi immersi la ripristina. Dopo che questo è completato, i cuochi possono drenare il mais, rimuovere eventuali kernel che non si reidratano e procedono con la ricetta come normalmente.
Cuochi domestici che vogliono fare il mais secco sono fortunati, di solito è un processo semplice con pochi passaggi. Il primo è quello di buttare FresH mais rimuovendo le foglie e le ciocche di seta che circondano ogni orecchio. Successivamente, sbollentare il mais immergendolo in acqua bollente per circa tre minuti, quindi immergilo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. L'ebollizione sigilla il sapore e i nutrienti nel mais, mentre il bagno di ghiaccio impedisce al mais di cucinare ulteriormente.
Affettare i chicchi dall'orecchio generalmente li rende più facili da misurare e reidratare in seguito. Il cuoco deve contenere ogni orecchio verticalmente, di solito dall'estremità più spessa, e bilanciarlo sulla punta stretta. Un coltello affilato in genere scorre facilmente lungo l'intero orecchio, dall'estremità larga a quella stretta, tagliando i chicchi in file ordinate. I cuochi devono stare attenti a non tagliare la pannocchia stessa perché è dura e gommosa. Il taglio in orizzontale, alla base dei kernel di solito guida il coltello proprio lungo l'esterno della pannocchia.
Diffusione dei kernel in un singolo strato su una pergamena foderataLe fogli di biscotti sono il prossimo passo. Un forno preriscaldato a circa 150 ° F (circa 65 ° C) dovrebbe asciugare completamente il mais in 10-12 ore. Quelli che non possono rimanere a casa per questo periodo di tempo possono asciugare il mais in fasi posizionandolo nel forno per due o quattro ore alla volta nello spazio di diversi giorni. Al termine, il mais secco può essere versato in contenitori ermetici o sacchetti di plastica. I sacchetti a vuoto a volte mantengono il mais secco fresco per un massimo di tre anni.