Cos'è Harees?
Harees è un piatto tradizionale in cucina araba, servito in tutto il Medio Oriente. È una miscela di chicchi di grano e carne secchi, cotti insieme fino a quando non sono abbastanza morbidi da frustare in una consistenza simile a un budino. Preparare le lepre è un lungo processo e il piatto è generalmente riservato per occasioni speciali. È particolarmente associato a celebrazioni come Eid, Ramadan e matrimoni.
I chicchi interi secchi di grano rosso sono usati in questo piatto. A volte si chiama grano perlato. La carne bovina è una scelta comune per le lepre, ma il montone o il vitello possono prendere il posto del manzo. Le lepre possono anche essere fatte con il pollo. I tagli magri di carne sono generalmente raccomandati per questo piatto.
La preparazione può richiedere molto tempo ma il solito processo non è complicato. Il grano pulito e lavato viene portato ad ebollizione in acqua salata e lasciato cucinare brevemente. Quindi la carne o il pollo vengono aggiunti alla pentola ed entrambi vengono cotti per almeno due o tre ore o fino a quando non iniziano a perdere il loroforma.
Quando la miscela cotta è molto morbida, viene rimossa dal calore e mescolata insieme. Questo è stato tradizionalmente fatto con un battitore di legno specializzato chiamato medhrab . Molte ricette richiedono semplicemente l'uso di un cucchiaio grande. È inoltre possibile utilizzare un frullatore di immersione o un robot da cucina.
Tradizionalmente Harees è stato cotto su una stufa per un lungo periodo, quindi collocato in un forno di mattoni o in una buca per cucinare per diverse ore, nella stessa nave da cucina. Oggi a volte viene utilizzata una pentola a pressione per ottenere gli stessi risultati degli altri metodi in una frazione del tempo. Indipendentemente dal metodo di cottura, è importante assicurarsi che ci sia abbastanza acqua nella pentola per evitare che il grano e la carne si asciugano o si bruciano.
Ci sono molte varianti nel condimento per Harees. I baccelli di cardamomo vengono spesso usati, così come cipolla, pepe nero e aglio. Alcune ricette richiedono l'aggiunta diriso e piccoli legumi, chiamati legumi. Anche il cumino, la curcuma e la cannella sono aggiunte frequenti. Alcune ricette richiedono l'aggiunta di zucchero alla miscela mentre cucina.
Harees viene spesso servita in un piatto di grandi dimensioni con un condimento di samen , un prodotto di burro chiarificato che è ampiamente utilizzato nella cucina mediorientale. Il burro ghi, o semplicemente fuso, può essere usato. In alcune regioni è consuetudine superare le lepre con lo zucchero o una miscela di zucchero e cannella.