Cos'è la zuppa di controta?
Il taglio di manzo di carne di manzo è apprezzato per essere una delle aree più lavoro e tenere della mucca, incastrate tra le costole e la groppa ben muscolosa. Molti chef preferiscono servire questi tagli come arrosti di filetto e deliziose bistecche con nomi come T-osso e Porterhouse. Altri tagliano questa carne a cubetti di dimensioni ridotte e la rendono la stella di una zuppa piena di verdure e sapore abbondante che potrebbe anche essere chiamato stufato.
La zuppa di controfiletto è generalmente fornita con tenera carne di controfila che si brama deliziosamente in una zuppa, ma usare punte di altri primal di manzo, o anche altri animali, non sarebbe senza precedenti. Una vera zuppa di controta, tuttavia, avrà tagli di controfiletto. Questi potrebbero essere confezionati come arrosti "tri-tip", consigli di manzo o bistecche con nomi come triangolo, porterhouse, osso a T, controfiletto, club, couleotte o osso piatto. Quei tagli contrassegnati come il super -controfilato, dalla regione più vicini alla colonna vertebrale, hanno la reputazione più tenera.
Una zuppa che presenta un taglio prezioso di bistecca inizia spesso con le punte di manzo che fanno una rapida scottatura in una pentola calda e oliata, insieme a ingredienti complementari come aglio, cipolla, sale e pepe. Questo blocca il sapore e caramella all'esterno dei pezzi. Una volta che l'esterno è leggermente carbonizzato, il brodo di manzo può essere versato nella pentola per deglaze e quindi cuocere a fuoco lento per almeno mezz'ora. Alcuni chef cospargono anche i pezzi di farina poco prima che entri il brodo e qualsiasi numero di altre spezie come origano, foglia di baia, coriandolo o basilico.
Varie verdure possono essere aggiunte per completare la zuppa di controta. Alcuni dei più comuni sono carote, patate, sedano e funghi. Poiché queste verdure cuociono ciascuna a un ritmo leggermente diverso, dovrebbero essere aggiunte in ordine da carote e patate al sedano e ai funghi verso la fine di una sobbollenza, che generalmente dura circa mezz'ora. I blocchi dovrebbero essere tagliati in pezzi della stessa dimensione per garantire EACH viene cotto costantemente. Poiché le verdure vicino al punto di tenda della forchetta, la pasta di pomodoro può essere aggiunta per addensare il brodo e aggiungere un leggero sapore.
Molti rinunciano a un approccio occidentalizzato alla zuppa di controta per qualcos'altro. Una ricetta con un tocco asiatico, ad esempio, potrebbe rinunciare alla pasta di pomodoro a favore di ingredienti come noodles, germogli e cipolle verdi e condimenti come pasta di pesce, salsa di soia, citronella, zenzero, aglio e coriandolo. Altri possono rinunciare alla zuppa tutti insieme e fare ciò che i Cattlemen raccomandano: usare la griglia. Prima di fare questo, molti strofinati a secco il controfilo con qualsiasi numero di condimenti che migliorano il sapore come sale all'aglio, pepe di cayenna, polvere di senape e zucchero di canna. Un'altra opzione è quella di utilizzare una marinata inventata da ingredienti simili.