Co to jest zupa z polędwicy?
Krój wołowiny z polędwicy jest ceniony za to, że jest jednym z bardziej niedocenianych i delikatnych obszarów krowy, wciśniętymi między żebra i dobrze umięśnionym zadem. Wielu szefów kuchni woli serwować te cięcia jako pieczenie polędwicy i pyszne steki z nazwami takimi jak T-Bone i Porterhouse. Inni posiekaj to mięso w kostki wielkości kęsa i uczynij go gwiazdą zupy pełnej warzyw i obfitego smaku, który równie dobrze można nazwać gulaszem.
Zupa z polędwicy jest zwykle zaopatrzona w delikatne mięso polędwicy, które zaskakuje w zupie, ale użycie wskazówek z innych prymitów wołowych, a nawet innych zwierząt, nie byłoby bezprecedensowe. Prawdziwa zupa z polędwicy będzie jednak miała cięcia polędwicy. Mogą one być pakowane jako pieczenie „tri-tip”, końcówki wołowiny lub steki z takimi nazwami takimi jak trójkąt, porterhouse, t-bone, górna polędwica, klub, kumeleotte lub płaska kości. Te cięcia oznaczone jako górna polędwica, z regionu najbliższego kręgosłupa, mają najtrudniejszą reputację.
Zupa, która ma cenione krój steku, często zaczyna się od wołowiny, które szybko zyskają w gorącym, naoliwionym garnku zupowym, a także komplementarne składniki, takie jak czosnek, cebula, sól i pieprz. To blokuje smak i karmelizuje zewnętrzną część kawałków. Gdy na zewnątrz zostanie lekko zwęglone, wołowinę można wlać do garnka do deglaze, a następnie gotować na wolnym ogniu przez co najmniej pół godziny. Niektórzy szefowie kuchni również posypują fragmenty mąką tuż przed wejściem stada, a także dowolnej liczby innych przypraw, takich jak Oregano, Leaf Bay, kolendra lub bazylii.
Można dodać różne warzywa w celu uzupełnienia zupy polędwicy. Niektóre z bardziej powszechnych to marchew, ziemniaki, seler i grzyby. Ponieważ każde z tych warzyw gotuje się w nieco innej prędkości, należy je dodać w kolejności od marchwi i ziemniaków po selera i grzyby pod koniec gotowości, które zwykle trwają około pół godziny. Wszystkie fragmenty powinny zostać pocięte na elementy tej samej wielkości, aby zapewnić EACH jest gotowane konsekwentnie. Jako warzywa w pobliżu punktu widelca, pasta pomidorowa można dodać, aby zagęścić bulion i dodać lekko.
Wiele rezygnuje z zachodniego podejścia do zupy z polędwicy na coś innego. Na przykład przepis z azjatyckim stylem może zrezygnować z pasty pomidorowej na rzecz składników takich jak makaron, kiełki i zielona cebula, a także przyprawy, takie jak pasta rybna, sos sojowy, trawa cytrynowa, imbir, czosnek i kolendra. Inni mogą zrezygnować z zupy razem i robić to, co Cattlemen zalecają: Korzystanie z grilla. Zanim to zrobisz, wiele suchych zjeżdżaj z polędwicy z dowolną liczbą przypraw zwiększających smak, takich jak sól czosnkowa, pieprz Cayenne, musztardowa proszek i brązowy cukier. Inną opcją jest użycie marynaty wymyślonej z podobnych składników.