Qual è il palco della palla dura?

Nella creazione di caramelle, ci sono diverse fasi attraverso le quali vanno le caramelle mentre viene riscaldata. Questi includono il filo, la palla morbida, la palla dura e le fasi di crack morbide e difficili. Il palcoscenico duro viene utilizzato per realizzare alcuni tipi di caramelle come nougats, marshmallow e divinità.

In particolare, lo stadio della palla dura si riferisce alla cottura di caramelle a una certa temperatura, di solito tra 250-265 gradi F (121.11-129.44 gradi C). Se non sei un esperto produttore di caramelle, è un'ottima idea usare un termometro per caramelle per determinare quando hai raggiunto questa fase. Ci sono altri test, che possono aiutarti a decidere se le caramelle sono alla temperatura appropriata, ma questi devono essere fatti rapidamente e con grande cura in modo da non bruciarti.

Mentre lo zucchero e altri ingredienti delle caramelle cucinano, l'acqua inizia a evaporare. Quando lo zucchero raggiunge il palco della palla dura, ha solo circa l'8% del suo contenuto di umidità originale. Se immergi un cucchiaio in caramelle a questa temperatura e lo rimuovi, non lo faraie che lo zucchero gocciola dal cucchiaio in corde spesse. Puoi anche far cadere un po 'di caramelle in acqua fredda, dove formerà una palla. Quando la rimuovi, la palla rimarrà formata, anche se non sarà completamente difficile.

Questo è nettamente diverso dallo stadio a sfera morbido, che si verifica a una temperatura più bassa. La palla morbida non manterrà la sua forma quando rimossa dall'acqua. C'è anche un palcoscenico tra la palla dura e la palla morbida chiamata Ball Surt, che si verifica a 245-250 gradi F (118.33-121,11 gradi C). La differenza principale tra palla dura e palla soda è che è possibile appiattire caramelle a sfera. Puoi piegare le caramelle a palla dura e darà alla pressione, ma non puoi appiatticarlo completamente.

Quando esegui questi test, devi tenere d'occhio le tue caramelle, poiché può progredire rapidamente da una palla dura a crack morbida. Se stai realizzando determinate forme di nougat, aspettando di testarePuò significare che hai rovinato le tue caramelle. Dovresti andare rapidamente, tenere un bicchiere d'acqua accanto alla pentola in cui stai cucinando caramelle e assicurati di usare i guanti da forno quando rimuovi le caramelle in modo da non bruciare, il che può anche rovinare la giornata.

Testa rapidamente le caramelle, ma fai anche affidamento sul termometro per caramelle per dirti quando hai raggiunto il palco della palla dura. Una buona indicazione anche prima di aver lasciato cadere un campione di caramelle in acqua è guardare il modo in cui lo zucchero riscaldato cade dal cucchiaio. Se sta arrivando a corde spesse e il tuo termometro è alla giusta temperatura, è probabile che tu non abbia nemmeno bisogno di eseguire il test di squish per assicurarti di aver raggiunto la fase di palla dura.